Fare i bigné: mettere a sciogliere acqua e burro. Setacciare la farina, incorporare la farina setacciata all'acqua e burro sciolto, aggiungere il sale e continuare a girare per qualche minuto. Traferire il composto in una planetaria e mescolare il composto con il gancio a foglia per farlo raffreddare. Incorporare quando il composto è freddo un uovo alla volta e continuare a mescolare. Traferire il composto ottenuto il una sac à poche. Formare i bigné su una placca in silicone su una teglia e infornarli a 200°per 15 minuti fino a quando non saranno belli dorati.

Preparare la crema Chantilly: setacciare 2 volte 25 g di amido di riso e mettere da parte. Riscaldare 350 g di latte con la scorza del limone e un baccello di vaniglia e portare quasi a bollore. In una boule mescolare con una frusta 100 g di tuorli d'uovo con 50 grammi di zucchero a velo e la farina setacciata precedentemnete. Unire al composto il latte quasi in ebollizione e traferire il composto su una pentola e continuare a mescolare fino a quando non si forma una crema densa e la temperatura non arriva a 82°C. Lasciare raffreddare il composto e traferire in una sac à poche.

Per la mousse al cioccolato: setacciare 2 volte 20 g di amido di riso e mettere da parte. Riscaldare 350 g di latte e portare quasi a bollore. In una boule mescolare con la frusta 100 g di tuorli d'uovo con 50 grammi di zucchero a velo e la farina setacciata precedentemente. Unire al composto il latte quasi in ebollizione e trasferire il composto su una pentola e continuare a mescoalare fino a quando non si forma una crema densa. Aggiungere 150 g di cioccolato fondente e continuare a mescolare. Lasciare raffreddare il composto.

Montare la panna nella planetaria avendo l'accortezza di mettere precedentemente la boule in abbattitore. Unire 1/3 della panna montata alla crama pasticcera, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontarla. Unire la restante panna montata alla crema al cioccolato. Tostare in forno il cocco per pochissimi minuti fino a quando non diventa ambrato.

Forare i bigné e riempirli con la crema Chantilly. Immergere delicatamente il bigné farcito nella mousse al cioccolato. Formare una piramide con i bigné su una base di 24 cm. Terminare con una spolverizzata di cocco tostato, lamponi, ciuffi di panna e qualche scaglia di ciccolato.