Disossare il pollo (ali e cosce comprese) partendo dalla schiena, cercando di mantenere intatta la pelle.
Preparare il ripieno passando al macinacarne il manzo, la mortadella e la salsiccia; aggiungere il parmigiano grattugiato, i tuorli d'uovo, sale, pepe e impastare il tutto energicamente con le mani.

Appoggiare l'impasto ottenuto su pellicola trasparente creando un rettangolo di circa 1 cm di spessore e porvi al centro il formaggio a pasta morbida ridotto a cubetti; arrotolare il tutto creando un salamino e passarlo in padella con un filo di olio su tutti i lati per qualche minuto.

Sbollentare in acqua calda gli asparagi, saltare in padella gli spinaci con aglio e un filo d'olio. Tagliare le patate, le zucchine e le carote a cubetti di 1 centimetro per 1 centimetro, i peperoni a julienne; sbianchire le foglie del carciofo e passarle in olio bollente per qualche istante finché non saranno croccanti. Saltare le verdure in padella per una decina di minuti con olio e uno spicchio d'aglio.

Farcire il pollo disponendo ricoprendo prima di tutto con uno strato di speck, poi ricoprirlo con gli spinaci a tappeto, gli asparagi uno di fianco all'altro nel senso della lunghezza e porre al centro il salamino di salsiccia precedentemente scottato.

Arrotolare il pollo delicatamente e cucire con lo spago i due lembi assicurandosi di sigillare completamente la farcitura. Far caramellizzare il pollo ripieno in padella con un filo di olio per qualche minuto su tutti i lati finché non avrà raggiunto una completa doratura.

Mettere il pollo ripieno su carta forno e cuocere in forno in modalità ventilato per 30 minuti, poi passare alla modalità grill finché non si sarà formata una crosticina sulla superficie. Una volta lievemente intiepidito tagliare il pollo farcito a fette di circa 1 centimetro e 1/2 e servire accompagnato dal contorno di verdure.