Il San Pietro abbraccia lo scampo

Preparazione

• Pulire e sfilettare il pesce, ricavando 4 filetti e privandoli della pelle. Pulire gli scampi conservando i carpaci e le teste. Tagliare finemente il dragoncello e tritare le mandorle. Comporre i rollé con l'aiuto della pellicola trasparente per cucinare, inserendo all'interno di ogni filetto di pesce 4 scampi, il dragoncello, la granella di mandorle, olio, sale e pepe. Chiudere i rollé alle estremità e sbollentarli in acqua bollente per pochi secondi, affinché mantengano la forma.
• Tritare la cipolla e farla soffriggere in una padella con un filo d'olio. Unire le teste e i carapaci degli scampi e farli tostare. Aggiungere del ghiaccio e lasciarlo ridurre di un terzo. Filtrare la bisque con un colino a maglie fitte e unire al composto il succo di mezza arancia, un cucchiaino di liquirizia, olio, sale e pepe. Lasciare ridurre ulteriormente di un terzo.
• Sbianchire i pomodorini in acqua bollente per 2 secondi, praticando un'incisione per togliere la pelle. Condirli con olio, 2 cucchiaini di liquirizia, lo zucchero, sale e pepe. Metterli in una teglia rivestita di carta forno e infornare a 230 °C fino a quando saranno arrostiti. Frullare i pomodorini con il frullatore a immersione e passare il composto ottenuto al colino a maglie fitte.
• Appiattire con il mattarello le fette di pane, poi spennellarle con olio e insaporirle con sale e pepe. Inserire le fette nei coppapasta e infornare a 200 °C con la funzione ventilata fino a quando si saranno tostate. Ridurre in tartare le guance del pesce ed emulsionarla con succo di arancia, olio, sale e pepe.
• Pelare la rapa, tagliarla a strisce sottili e sbianchirle in acqua bollente salata. Scolarle e trasferirle subito in acqua e ghiaccio. Sgocciolarle bene, quindi condirle con succo di arancia, olio, la liquirizia rimasta, sale e pepe. Cuocere dolcemente i rollé di San Pietro in una padella, dopo aver eliminato la pellicola trasparente, con la salsa all'arancia, lasciando il pesce umido.
• Versare 2 cucchiai di salsa al pomodoro in ogni piatto e adagiarvi sopra i rollé di pesce, nappandoli con la salsa all'arancia. Disporre di lato la tartare di San Pietro, aiutandosi con un coppapasta, adagiare sopra 2 strisce di rapa e la cialda di pane, completando con un filo d'olio.