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Il San Pietro abbraccia lo scampo
Margherita

Ricetta di:

Margherita

Il San Pietro abbraccia lo scampo

Secondo

Il San Pietro abbraccia lo scampo

Margherita

Ricetta di:

Margherita

Difficile

45M

Ingredienti

4 porzione

Principale

  • Pesce San Pietro 1 Chilogrammi
  • Scampi 16 pezzo
  • Mandorle 40 pezzo
  • Cipolla 1/2 pezzo
  • Arancia 1 pezzo
  • Liquirizia in polvere 1 Cucchiaio
  • Pomodorini 16 pezzo
  • Zucchero di canna 1 Cucchiaio
  • Pane in cassetta 4 fette
  • Rapa bianca 1 pezzo
  • Dragoncello 1 mazzo
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe nero q.b

Presentazione

Margherita

Ricetta di:

Margherita

Il San Pietro abbraccia lo scampo

preparazione

Step

01

Pulire e sfilettare il pesce, ricavando 4 filetti e privandoli della pelle. Pulire gli scampi conservando i carpaci e le teste. Tagliare finemente il dragoncello e tritare le mandorle. Comporre i rollé con l'aiuto della pellicola trasparente per cucinare, inserendo all'interno di ogni filetto di pesce 4 scampi, il dragoncello, la granella di mandorle, olio, sale e pepe. Chiudere i rollé alle estremità e sbollentarli in acqua bollente per pochi secondi, affinché mantengano la forma.

Step

02

Tritare la cipolla e farla soffriggere in una padella con un filo d'olio. Unire le teste e i carapaci degli scampi e farli tostare. Aggiungere del ghiaccio e lasciarlo ridurre di un terzo. Filtrare la bisque con un colino a maglie fitte e unire al composto il succo di mezza arancia, un cucchiaino di liquirizia, olio, sale e pepe. Lasciare ridurre ulteriormente di un terzo.

Step

03

Sbianchire i pomodorini in acqua bollente per 2 secondi, praticando un'incisione per togliere la pelle. Condirli con olio, 2 cucchiaini di liquirizia, lo zucchero, sale e pepe. Metterli in una teglia rivestita di carta forno e infornare a 230 °C fino a quando saranno arrostiti. Frullare i pomodorini con il frullatore a immersione e passare il composto ottenuto al colino a maglie fitte.

Step

04

Appiattire con il mattarello le fette di pane, poi spennellarle con olio e insaporirle con sale e pepe. Inserire le fette nei coppapasta e infornare a 200 °C con la funzione ventilata fino a quando si saranno tostate. Ridurre in tartare le guance del pesce ed emulsionarla con succo di arancia, olio, sale e pepe.

Step

05

Pelare la rapa, tagliarla a strisce sottili e sbianchirle in acqua bollente salata. Scolarle e trasferirle subito in acqua e ghiaccio. Sgocciolarle bene, quindi condirle con succo di arancia, olio, la liquirizia rimasta, sale e pepe. Cuocere dolcemente i rollé di San Pietro in una padella, dopo aver eliminato la pellicola trasparente, con la salsa all'arancia, lasciando il pesce umido.

Step

06

Versare 2 cucchiai di salsa al pomodoro in ogni piatto e adagiarvi sopra i rollé di pesce, nappandoli con la salsa all'arancia. Disporre di lato la tartare di San Pietro, aiutandosi con un coppapasta, adagiare sopra 2 strisce di rapa e la cialda di pane, completando con un filo d'olio.

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