Cuocere le patate con la buccia in una casseruola di acqua fredda. Una volta cotte pelarle e passarle in uno schiacciapatate. Con la metà delle patate schiacciate preparare i classici gnocchi lavorando insieme patate, farina, parmigiano, tuorli, 50 grammi di burro e un pizzico di sale. L'altra metà delle patate servirà ad ottenere il ripieno cremoso.

Mettere 150 grammi di burro in una casseruola, aggiungere il mazzetto di basilico spezzato con le mani e lasciar fondere il burro a fuoco lento in modo che prenda tutti profumi del basilico, poi spegnere la fiamma e lasciare in infusone per 15 minuti; infine frullare e passare al setaccio. Preparare il ripieno lavorando in una casseruola a fuoco lento: le patate schiacciate, il burro al basilico e 200 millilitri di latte. Aggiustare di sale e pepe e mettere questo composto in un sac-à-poche.

Foderare una leccarda con della carta da forno e con il sac-à-poche creare delle palline di impasto, congelare le palline e tenerle in congelatore fino al momento dell'utilizzo. Fondere la robiola in una casseruola con 200 millilitri di latte, filtrare e tenere in caldo.

Pulire gli scampi, tenendo da parte le teste. Tagliare la polpa al coltello e condirla con zest di limone, sale, pepe e un filo d'olio. Con le teste preparare una bisque, quindi tostare le teste a fuoco alto, sfumare con il succo di un limone, aggiungere cipolle, aglio e pomodori, lasciar insaporire e coprire d'acqua fredda. Portare a bollore, lasciar sobbollire per circa 20 minuti schiacciando bene le teste e filtrare.

Confezionare gli gnocchi, quindi formare delle palline e riempire ogni pallina con il composto cremoso congelato, cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata per circa 2-3 minuti, saltarli delicatamente in padella con la bisque di scampi.

Impiattare servendo su un piatto piano gli gnocchi coperti dalla fonduta di robiola, un po’ di tartare di scampi e della bisque. Decorare con qualche petalo colorato.