Infernali combinazioni

Preparazione

• In una padella ben calda sigillare il filetto su tutti i lati, avendo cura di caramellare molto bene la superficie della carne. Abbassare la fiamma, cuocere ulteriormente in padella per qualche minuto, poi spegnere il fuoco e lasciar riposare. Una volta riposato, porre il filetto per qualche minuto in forno a 200°, infine prelevarlo dalla teglia e lasciarlo riposare fuori dal forno.

• Tagliare a pezzettoni i peperoni e il peperoncino e rosolarli a fuoco vivo in una padella antiaderente. Spostare il composto in un bicchiere per frullatore ad immersione e frullare aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua, poi aggiustare di sale e di pepe. Filtrare il tutto con un colino, rimettere la salsa in una pentola sul fuoco e far ridurre fino a ottenere una consistenza sciropposa.

• Sbollentare la cipolla non pulita in abbondante acqua salata per 6 minuti, e poi passarla in acqua fredda. Pulire a tagliare la cipolla a metà e passarla dalla parte del taglio in padella caldissima fino a quando la superficie a contatto con la padella non sarà completamente bruciata: a questo punto lasciarla riposare per qualche minuto e poi sfogliarla strato per strato, ottenendo così dei piccoli bicchierini di cipolla.

• Tagliare a julienne il culatello, ripassarlo in padella caldissima con un filo d'olio fino a farlo diventare croccante. Scolarlo su di un foglio di carta assorbente e lasciar raffreddare.

• Nel piatto di portata porre una generosa cucchiaiata di salsa piccante di peperone e decorare con il caviale, successivamente tagliare il filetto in 3 o 4 fette e disporlo dietro la salsa di peperone. Infine riempire i coni di cipolla e riempirli con la julienne di culatello. Aggiustare di sale e pepe, condire con un filo d’olio e servire tutto ben caldo.