Tagliare il tofu a fettine sottili, metterle in una ciotola e unire il succo del limone, un cucchiaino di salsa tamari e un'abbondante macinata di pepe. Lasciare marinare il tofu per almeno 30 minuti.

Mettere i datteri in ammollo per circa 30 minuti in acqua. Sgocciolarli, eliminare il nocciolo, quindi frullarli nel mixer. Trasferire la pasta ottenuto in un pentolino, aggiungere poca acqua e scaldare leggermente fino a ottenere una crema densa.

Sgusciare le noci e passarle nella salsa di datteri ancora calda, poi lasciarle sgocciolare e raffreddare su una gratella.

Pulire le carote e affettarle. Tagliare le albicocche a spicchietti, eliminando il nocciolo. Lavare e asciugare l'insalata.

Distribuire l'insalata nei piatti insieme alle carote e alle albicocche. Aggiungere le noci e completare con le fettine di tofu, arrotolandole sopra l'insalata. Condire il tutto con un filo d'olio, poco sale e una grattugiata di scorza di limone e di rafano.