Portare ad ebollizione una piccola parte di gin e di acqua tonica, sciogliere l'agar agar e cuocere per 3 minuti. Incorporare il tutto al resto del gin tonic freddo, aggiungere una grattata di scorza di lime, versare il composto in una teglia e riporre il tutto a raffreddare

Sgusciare a crudo l'astice e prelevarne la polpa della coda, cuocerla brevemente in una padella molto calda avendo cura di non eccedere nella cottura, tagliarla a medaglioni e lasciarla riposare.

Tagliare a cubetti molto regolari il mango e la mela verde, condire il tutto con un filo d'olio e un pizzico di sale.

Sbollentare le chele dell'astice e una volta cotte privarle del carapace, passarle velocemente in padella e condirle con sale e poco olio

In una fondina, adagiare un disco di gelée di gin tonic e sopra di esso le chele dell'astice, sul bordo del piatto rispettando una metrica ordinata adagiare in sequenza i medaglioni di astice, i cubetti di mango e di mela verde, i fiori eduli e i germogli misti, condire il tutto con un filo d'olio e servire.