Involtini di manzo con scorza d’arancia, lardo e fichi secchi

Preparazione

• Passare la scorza di arancia per tre volte nell’acqua a bollore, passando da un pentolino all’altro, in modo che perda il suo gusto amaro. Scolare e tenere da parte. Affilare la lama del coltello con l’acciaino. Tagliare il manzo ricavando le fettine giuste per realizzare gli involtini. Appiattirle con il batticarne.
• Frullare la mollica di pane, la scorza d’arancia e il pecorino per creare la panatura. Tritare grossolanamente il lardo e i fichi secchi. Comporre gli involtini con il ripieno e chiuderli insieme con uno stecco. Sbattere un uovo in una boule, immergervi ogni involtino e impanarlo nel composto.
• Ricavare delle striscioline dal sedano, carote e finocchio con del pelapatate e poi tagliarle molto fine. Porre tutte le verdure in una boule con acqua e ghiaccio in modo che si arriccino. Mettere a scaldare sul fuoco un po’ d’olio di semi. A temperatura, friggere gli involtini e scolare su carta da cucina.
• Fare una rapida emulsione con una parte di salsa Worcestershire e una di olio evo aiutandosi con un cucchiaino. Scolare le verdure e tamponarle con carta cucina.
• Adagiare gli involtini sul piatto, continuare con le verdure e condire con la salsa.