Passare la scorza di arancia per tre volte nell’acqua a bollore, passando da un pentolino all’altro, in modo che perda il suo gusto amaro. Scolare e tenere da parte. Affilare la lama del coltello con l’acciaino. Tagliare il manzo ricavando le fettine giuste per realizzare gli involtini. Appiattirle con il batticarne.

Frullare la mollica di pane, la scorza d’arancia e il pecorino per creare la panatura. Tritare grossolanamente il lardo e i fichi secchi. Comporre gli involtini con il ripieno e chiuderli insieme con uno stecco. Sbattere un uovo in una boule, immergervi ogni involtino e impanarlo nel composto.

Ricavare delle striscioline dal sedano, carote e finocchio con del pelapatate e poi tagliarle molto fine. Porre tutte le verdure in una boule con acqua e ghiaccio in modo che si arriccino. Mettere a scaldare sul fuoco un po’ d’olio di semi. A temperatura, friggere gli involtini e scolare su carta da cucina.

Fare una rapida emulsione con una parte di salsa Worcestershire e una di olio evo aiutandosi con un cucchiaino. Scolare le verdure e tamponarle con carta cucina.

Adagiare gli involtini sul piatto, continuare con le verdure e condire con la salsa.