Involtino di galletto in crosta di pistacchi su crema di peperoni e tabasco con aria di latte

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Galletto già pulito
  • Olive nere denocciolate 200 g
  • Parmigiano reggiano 150 g
  • Lardo a fette sottili 200 g
  • Peperoni rossi 2 pz
  • Tabasco q.b
  • Pistacchi sgusciati 200 g
  • Latte 40 ml
  • Lecitina di soia 6 g
  • Timo 1 rametto
  • Sale q.b

Presentazione

Roberto
RICETTA DI:Roberto

Preparazione

  • Pulire il galletto e ricavarne 2 fettine dal petto. Batterle con il batticarne, tenendole tra 2 fogli di carta da forno. Tagliare a pezzetti le olive e il parmigiano. Stendere un foglio di pellicola per cucinare e ungerla con un filo d’olio, quindi disporvi sopra le fettine di galletto e coprirle con il lardo, foglioline di timo, le olive, il formaggio e del sale grosso. Arrotolare la carne formando un involtino e sigillarlo bene nella pellicola ottenendo una caramella. Immergere l'involtino in una casseruola con abbondante acqua in ebollizione e cuocere per 15 minuti.
  • Nel frattempo, pulire i peperoni, tagliarli a quadratini e cuocerli al vapore per circa 10 minuti. Frullare i peperoni con il frullatore a immersione insieme a poco tabasco, inserendo il bicchiere in una boule con acqua e ghiaccio per provocare uno shock termico. Ridurre in polvere i pistacchi utlizzando il mixer.
  • Scolare l’involtino, passarlo velocemente in una boule con acqua e ghiaccio e lasciarlo riposare brevemente. Eliminare la pellicola e rosolare l'involtino per 2 minuti in una padella con un filo d'olio. Passare l’involtino nella polvere di pistacchi e farla aderire uniformemente, quindi tagliarlo a fette non troppo sottili.
  • Riunire nel bicchiere del frullatore a immersione il latte con la lecitina di soia e 160 ml di acqua. Frullare fino a ottenere una spuma gonfia e leggera.
  • Versare poca salsa di peperone sui piatti, creando dei piccoli cerchi da “allargare” con un cucchiaio. Adagiare sopra ciascuno una fetta di involtino e coprirla con una cucchiaiata di aria di latte, guarnendo a piacere con qualche pistacchio intero.

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