Involtino di San Pietro con crudo di scampi

Preparazione

• Tagliare i pomodorini a fettine, disporle sulla placca foderata di carta da forno e condirle con poco olio extravergine di oliva, sale, pepe e una leggera spolverata di zucchero. Infornare a 200 °C per 10-15 minuti.
• Spremere le arance e mettere il succo a restringere in una padella con poco zucchero, sale e parte della liquirizia.
• Tritare le mandorle e il pane, mescolarli insieme alla liquirizia avanzata e passare la miscela in forno a 220 °C per 3 minuti.
• Pulire gli scampi. Pulire e sfilettare il pesce, ricavandone 4 filetti. Battere i filetti, farcirli con gli scampi, salare e pepare. Arrotolare i filetti ottenendo degli involtini e avvolgerli nella pellicola trasparente per cucinare. Immergere gli involtini in acqua bollente per 2 minuti. Scolarli, eliminare la pellicola e adagiare gli involtini in una placca foderata di carta da forno. Infornare a 200 °C per circa 4 minuti.
• Friggere il dragoncello in olio di semi molto caldo. Sgocciolarlo su carta assorbente da cucina.
• Distribuire la salsa all'arancia nei piatti e adagiare sopra gli involtini tagliati a pezzi. Cospargere con la miscela croccante di mandorle e pane, distribuire intorno le fettine di pomodoro e appoggiare sopra tutto il dragoncello. Completare con un pizzico di sale e pepe e un filo d'olio extravergine di oliva.