INGREDIENTI1 PORZIONI
- astice 1
- pomodori 2
- carote 2
- porri 2
- burro salato qb
- scalogni 2
- cipolla 1
- piselli 50 gr.
- caviale nero un cucchiaino
- datteri 6
- olio evo qb
- sale qb
- pepe qb
Presentazione
Preparazione
Pulire l'astice rimuovendo la testa. Mettere da parte l'interno della testa e l'interno della coda. Tritare due pomodori, due carote, mezzo porro e utilizzare per realizzare un fondo con il burro salato. Far ridurre fino a doratura.
Sciogliere il burro in padella con un po' di acqua, l'astice, gli scalogni e le cipolle tritati. Quando il tutto â divenuto lucido, aggiungere un po' di bisque ristretta.
Cuocere i piselli e i porri con la testa e un cucchiaio di bisque fino a ottenere una crema densa; aggiungere acqua se necessario.
Passare la bisque al chinoise e colorare con il corallo dell'astice. Far ridurre a fuoco basso e aggiungere l'astice tagliato a pezzettoni.
Impiattare la bisque in una fondina, aggiungere le verdure precedentemente cotte e un cucchiaino di caviale. Decorare il bordo del piatto con i datteri e qualche pezzetto d'astice. Terminare con un giro d'olio evo. Salare e pepare.
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