Pulire l'astice rimuovendo la testa. Mettere da parte l'interno della testa e l'interno della coda. Tritare due pomodori, due carote, mezzo porro e utilizzare per realizzare un fondo con il burro salato. Far ridurre fino a doratura.

Sciogliere il burro in padella con un po' di acqua, l'astice, gli scalogni e le cipolle tritati. Quando il tutto â divenuto lucido, aggiungere un po' di bisque ristretta.

Cuocere i piselli e i porri con la testa e un cucchiaio di bisque fino a ottenere una crema densa; aggiungere acqua se necessario.

Passare la bisque al chinoise e colorare con il corallo dell'astice. Far ridurre a fuoco basso e aggiungere l'astice tagliato a pezzettoni.

Impiattare la bisque in una fondina, aggiungere le verdure precedentemente cotte e un cucchiaino di caviale. Decorare il bordo del piatto con i datteri e qualche pezzetto d'astice. Terminare con un giro d'olio evo. Salare e pepare.