Mondare il sedano rapa, tagliarlo a pezzi e metterlo in una pentola d'acqua portata in precedenza a bollore. Una volta cotto, scolare e frullare con la ricotta fino ad ottenere una crema morbida, condire con olio e sale.

Cuocere le patate in acqua bollente; a cottura ultimata schiacciarle e aggiungere il filetto di sogliola crudo, salare e pepare. In una casseruola mettere ad imbiondire porro, olio, cipolla e salvia e aggiungere le cosce di quaglia tagliate a ragù, sfumare e portare in cottura. Negli ultimi minuti aggiungere un fiore di zucchina tagliato a julienne.

Preparare la pastella con farina e birra e immergervi i fiori di zucca. Mettere a scaldare l'olio di arachidi e friggere i fiori.

Infine, con la preparazione di patate e sogliola ricavare delle polpettine. Nel frattempo, mettere in un padella 3 cucchiai di parmigiano grattugiato e, una volta sciolto, rotolarci le polpettine in modo che il parmigiano le ricopra in modo uniforme, facendo una crosta croccante.

Impiattare mettendo sul fondo la salsa di sedano rapa, adagiarvi il ragù di quaglia, e infine le crocchette coperte dai fiori di zucchina fritti. Aggiustare di sale e pepe.