Frullare il pane, setacciarlo, unirlo al latte e farlo bollire. Aggiungere una punta di agar agar, mescolare il tutto, filtrare ed ottenere una crema vellutata. Tenere da parte per l’impiattamento.

Mettere il marsala in una pentola a fuoco moderato e lasciar ridurre fino al raggiungimento di una salsa morbida e densa. Tenere poi da parte.

Preparare un uovo in camicia in acqua e aceto e raffreddarlo poi in acqua e ghiaccio.

Dedicarsi alla preparazione del biscotto salato unendo la farina 00, la farina di mandorle, olio e rosmarino. Ricavare con metà impasto un biscotto e con la restante metà un cumble.

Disporre sul fondo del piatto un po’ di salsa di pane, adagiarvi sopra l’uovo in camicia, bagnare con la riduzione di Marsala e coprire con altra spuma di pane. Terminare aggiungendo il biscotto salato e il crumble.