La quinta sinfonia di Beethoven

Preparazione

• Cuocere i peperoni rossi e i pomodorini pachino con aglio, olio, sale e pepe nel forno ventilato a 180°C per 20 minuti massimo. Stendere una sfoglia di pasta all'uovo realizzata con 200 grammi di farina 00, due uova e un pizzico di sale, avendo la premura di far riposare la pasta almeno 15 minuti.

• Aprire e pulire gli scampi. Mettere le carcasse in una casseruola con abbondante burro e lasciare cuocere per 20 minuti a fuoco basso. Successivamente filtrare il burro in una piccola cocotte e raffreddarla in abbattitore per 10 minuti. Nel frattempo tritare grossolanamente la polpa degli scampi e unirli al melone, alle foglie di basilico e condire con un po' di olio Moraiolo.

• In una casseruola sciogliere il pecorino grattugiato con un goccio d'acqua bollente. Aggiungere quindi il pepe e le mandorle tostate e frullare il tutto in un chopper. Utilizzare questa farcia per riempire ravioli, utilizzando un sac à poche. Rimuovere l'aglio dai pomodori e peperoni, frullare con un altro chopper e aggiustare infine di sale e pepe. Inserire in un altro sac à poche.

• Sbollentare le cime di rapa 10 secondi in acqua bollente e insaporirle con aglio, olio e peperoncino. Nel frattempo cuocere in acqua salata i ravioli; ripassarli infine nel burro di scampi.

• Stendere sul fondo del piatto cinque linee parallele di purea di pomodorini e peperoni; adagiarvi sopra i tre ravioli e a lato disporre la tartare di scampi e melone, decorando con delle foglioline di basilico. Dall'altra parte del piatto stendere le cime di rapa aggiungendo qualche cubetto di peperoncino fresco.