La tela del gusto

Preparazione

• Mondare e pulire il cavolfiore. Aggiungerlo in una pentola con acqua fredda e portare a bollore per circa 15 minuti. Dopodiché scolare con l’ausilio di una schiumarola e con un frullatore a immersione ridurre in purea aggiungendo sale, olio, pepe e ½ cucchiaio di wasabi.
• Tagliare a fette il baccalà e lasciarlo marinare nel latte di cocco per circa 20 minuti. Una volta trascorsi, scolare, tritare al coltello e mettere il trito tra due fogli di carta forno e batterlo con le mani delicatamente per non rovinare la carne.
• Tritare al coltello i fagioli ammollati e la cipolla. Scaldare in una padella un filo di olio e portare a cottura aggiungendo un cucchiaino di zucchero e un mestolo di acqua di cottura del cavolfiore. Una volta che il trito è stufato riporlo in una terrina e farlo cuocere a 150° per circa 10 minuti.
• In una padella aggiungere la polvere di spinaci diluita in acqua, far ridurre fino ad ottenere una crema densa e riporre in un biberon. In un’altra padella aggiungere il nero di seppia diluito in acqua con un goccio di olio. Far ridurre fino a ottenere una crema e riporre in un biberon.
• Sfornare i fagioli e aggiungere la polvere di barbabietola per rendere il trito di un colore rosato.
• In un piatto piano circolare adagiare il battuto di baccalà e spolverare con la paprika, coprire con la purea di cavolfiore, spolverare con la granella di fagioli e cipolla rosa. Terminare decorando con gocce verdi di salsa di spinaci e nere di nero di seppia e qualche goccia di olio. Tagliare delle fettine sottilissimi di champignon e ultimare.