La vongola verace

Preparazione

• Realizzare un brodo con il sedano e la carota. Pulire le canocchie e i gamberi e aggiungere le teste e i carapaci al brodo. Schiumare. Tagliare il burro a tocchetti in abbattitore e lasciarlo raffreddare.
• Marinare la polpa delle canocchie e dei gamberi con la scorza di arancia, un filo di olio evo e una presa di sale. Dopo 20-30 minuti tagliare al coltello i gamberi e due canocchie.
• Tagliare i pomodorini a metà tenendo 8 pomodorini rossi integri e infornarli tutti spolverandoli con un cucchiaio di zucchero, una presa di sale, un rametto di timo e un filo di olio evo. Togliere i pomodorini dal forno, frullarli tenendo separati i rossi e i gialli, passarli al setaccio e montarli separatamente come una maionese aggiungendo olio evo a filo. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere due foglie di basilico in infusione.
• Soffriggere lo scalogno tritato con un filo di olio evo. Toglierlo e tostare il riso nella stessa padella. Sfumare con il vino bianco, aggiungere mestoli di brodo filtrato e portare a cottura. A pochi minuti dalla fine della cottura aggiungere la tartare di gamberi e canocchie e spegnere il fuoco. Mantecare con il burro a freddo e aggiustare di sale.
• Impiattare disponendo il risotto nel piatto. Adagiare al centro una quenelle di gamberi e canocchie e sopra una canocchia intera. Versare un filo di maionese ai pomodori rossi e uno ai pomodori gialli e decorare con due pomodori confit integri. Aggiustare di sale e pepe.