INGREDIENTI

  • Filetto di salmone 1 pz
  • Topinambur 1 pz
  • Rapa rossa 1 pz
  • Cipolla bianca 2 pz
  • Patata 1 pz
  • Aceto balsamico q.b
  • Aceto di vino bianco q.b
  • Zucchero di canna q.b
  • Olio di semi q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Preparazione

Pulire il salmone, avendo cura di eliminare eventuali spine. Rimuovere la pelle e marinare il filetto con qualche pezzo di topinambur, aceto bianco, sale, zucchero di canna e cipolla bianca tritata finemente per 15 minuti. Nel frattempo, portare a ebollizione l’acqua salata in una pentola, lavare e tagliare la rapa rossa a cubetti e bollirla per 10 minuti. A cottura ultimata scolare e tenere da parte l’acqua di cottura.
Affettare le cipolle a julienne caramellarle in una padella con una noce di burro e zucchero di canna per 10 minuti. Frullare le cipolle insieme alla rapa rossa, un filo di aceto balsamico e un cucchiaino di zucchero di canna. Passare al colino e tenere da parte.
Tagliare le patate e il topinambur al mandolino e friggere in abbondante olio di semi per 5-6 minuti. Scolare e salare. Prelevare il salmone dalla marinatura, sbollentarlo nell’acqua della rapa rossa per 2 minuti e tagliarlo a fettine. Affumicare il salmone in una boule coperta con pellicola trasparente con segatura di melo per 10 minuti.
Impiattare disponendo sul fondo la crema di rapa rossa, al centro il salmone e sopra le chips di patate e topinambur. Regolare di sale e pepe.

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