Pulire il salmone, avendo cura di eliminare eventuali spine. Rimuovere la pelle e marinare il filetto con qualche pezzo di topinambur, aceto bianco, sale, zucchero di canna e cipolla bianca tritata finemente per 15 minuti. Nel frattempo, portare a ebollizione l’acqua salata in una pentola, lavare e tagliare la rapa rossa a cubetti e bollirla per 10 minuti. A cottura ultimata scolare e tenere da parte l’acqua di cottura.

Affettare le cipolle a julienne caramellarle in una padella con una noce di burro e zucchero di canna per 10 minuti. Frullare le cipolle insieme alla rapa rossa, un filo di aceto balsamico e un cucchiaino di zucchero di canna. Passare al colino e tenere da parte.

Tagliare le patate e il topinambur al mandolino e friggere in abbondante olio di semi per 5-6 minuti. Scolare e salare. Prelevare il salmone dalla marinatura, sbollentarlo nell’acqua della rapa rossa per 2 minuti e tagliarlo a fettine. Affumicare il salmone in una boule coperta con pellicola trasparente con segatura di melo per 10 minuti.

Impiattare disponendo sul fondo la crema di rapa rossa, al centro il salmone e sopra le chips di patate e topinambur. Regolare di sale e pepe.