Le origini

Preparazione

• Fare una concassé di pomodori datterini e disidratare le bucce a bassa temperatura in forno. Scaldare in un pentolino dell'acqua e lasciare in infusione i pomodori secchi.

• Fare un trito con uno spicchio d'aglio, la carota e la stessa quantità di sedano. Aggiungere i pomodori secchi tritati e soffriggere leggermente con olio, in casseruola. Aggiungere la concassé e far cuocere per 10 minuti, a fuoco basso. Salare e pepare. Aggiungere il pane tagliato a dadi piccoli, allungare con poca acqua ai pomodori secchi e aggiungerne altri successivamente, se necessario. Far cuocere altri 10 minuti a fuoco basso, aggiungere il basilico a fine cottura e una spolverata di peperoncino. Lasciar raffreddare e il ripieno è pronto.

• Preparare la sfoglia con le due farine, l'uovo, poca acqua, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Far riposare mezz'ora in frigorifero. Nel mentre, preparare la crema di burrata, emulsionandola con il frullatore a immersione versando l'olio a filo.

• Preparare il pesto di olive denocciolandole e tritandole con la scorza di limone e pochissima acqua, fino a ottenere una crema.

• Stendere la pasta e ricavarne dei tondi. Servendosi del sac à poche aggiungere il ripieno, chiudere a mezzaluna e poi a raviolo. Lessare per pochi minuti, ripassare un minuto in poco olio evo e un cucchiaio di acqua. Impiattare su una base di burrata e irrorare con poco pesto di olive e le bucce di pomodoro disidratate.