Le porte del paradiso

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Pomodorini 12-16 pz
  • Pane in cassetta 6 fette
  • Scampi 16 pz
  • Rape bianche 4 pz
  • Cipolla 1 pz
  • Scalogni 2 pz
  • Arance 2 pz
  • Liquirizia in polvere 50 g
  • Pesce San Pietro 1 pz
  • Mandorle 100 g
  • Dragoncello 1 mazzetto
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe nero q.b

Presentazione

Marco V.
RICETTA DI:Marco V.

Preparazione

  • Tagliare i pomodorini a metà, cospargerli con sale grosso, insaporire con pepe e olio, quindi infornare a 180 °C per circa 40 minuti, fino a quando saranno rugosi e asciutti.
  • Schiacciare 4 fette di pane con il mattarello per ottenere altrettanti fogli sottili. Bagnarli con olio, salarli e avvolgere ciascuna fetta intorno a un coppapasta triangolare. Infornare a 180°C per circa 20 minuti.
  • Pulire gli scampi e separare la polpa dai carapaci. Ridurre in tartare la polpa e metterla a marinare in una ciotola con la rapa, pulita e centrifugata, olio, sale e pepe. Tritare finemente la cipolla e gli scalogni e farli soffriggere in una piccola casseruola con un filo d'olio. Unire i carapaci degli scampi, il dragoncello, del succo d'arancia, sale, pepe, la liquirizia e poca acqua. Una volta ottenuta una bisque, passarla al colino e rimetterla nella casseruola. Aggiungere 2 fette di pane, lasciare insaporire brevemente, quindi frullare e passare nuovamente al colino per ottenere una crema omogenea.
  • Pulire il pesce e sfilettarlo. Mettere i filetti a marinare con olio, sale, succo d'arancia e abbondante pepe. Tostare le mandorle intere in padella con un filo d'olio e poco sale. Togliere il pane dal forno e sfilarlo delicatamente dai coppapasta, facendo attenzione a non spezzarlo.
  • Cucinare i filetti di San Pietro per un minuto in una padella molto calda con un filo d'olio.
  • Distribuire la crema di bisque nei piatti e adagiare intorno i pomodorini confit e la mandorle. Appoggiare i filetti di San Pietro al centro e disporrei di fianco la tartare di scampi, aiutandosi con un piccolo coppapasta rotondo. Completare con il pane al forno in verticale vicino al pesce.

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