Tagliare i pomodorini a metà, cospargerli con sale grosso, insaporire con pepe e olio, quindi infornare a 180 °C per circa 40 minuti, fino a quando saranno rugosi e asciutti.

Schiacciare 4 fette di pane con il mattarello per ottenere altrettanti fogli sottili. Bagnarli con olio, salarli e avvolgere ciascuna fetta intorno a un coppapasta triangolare. Infornare a 180°C per circa 20 minuti.

Pulire gli scampi e separare la polpa dai carapaci. Ridurre in tartare la polpa e metterla a marinare in una ciotola con la rapa, pulita e centrifugata, olio, sale e pepe. Tritare finemente la cipolla e gli scalogni e farli soffriggere in una piccola casseruola con un filo d'olio. Unire i carapaci degli scampi, il dragoncello, del succo d'arancia, sale, pepe, la liquirizia e poca acqua. Una volta ottenuta una bisque, passarla al colino e rimetterla nella casseruola. Aggiungere 2 fette di pane, lasciare insaporire brevemente, quindi frullare e passare nuovamente al colino per ottenere una crema omogenea.

Pulire il pesce e sfilettarlo. Mettere i filetti a marinare con olio, sale, succo d'arancia e abbondante pepe. Tostare le mandorle intere in padella con un filo d'olio e poco sale. Togliere il pane dal forno e sfilarlo delicatamente dai coppapasta, facendo attenzione a non spezzarlo.

Cucinare i filetti di San Pietro per un minuto in una padella molto calda con un filo d'olio.

Distribuire la crema di bisque nei piatti e adagiare intorno i pomodorini confit e la mandorle. Appoggiare i filetti di San Pietro al centro e disporrei di fianco la tartare di scampi, aiutandosi con un piccolo coppapasta rotondo. Completare con il pane al forno in verticale vicino al pesce.