INGREDIENTI1 PORZIONI
- lingua di manzo 1
- gambe di sedano 3
- cipolla 1
- carota 1
- spicchio d’aglio 1
- latte 2 lt
- limoni 3
- scalogno 2
- olio evo q.b.
- sale fino q.b.
- sale maldon q.b.
- acetoLamponi disidratati q.b.
- foie gras q.b.
Presentazione
Preparazione
Mettere la lingua in una pentola dai bordi alti con il sedano, la cipolla, una carota e uno spicchio aglio. Coprire completamente con il latte, un mestolo d'acqua, una manciata di sale e cuocere a fuoco moderato 3 ore.
Per lo scalogno in agrodolce: mettere lo scalogno in una pentola con acqua, aceto e zucchero. Lasciarlo a cuocere per 15 minuti da quando la pentola raggiunge l’ebollizione.
Togliere la lingua dal fuoco e spellarla. Stampare la lingua nello stampo da macelleria. Togliere dal fuoco lo scalogno in agrodolce.
Per la salsa al limone: mettere in un pentolino l’acqua e farla bollire. Togliere la buccia dei limoni e spremerli. Sbollentare a parte le bucce del limone. Frullare le bucce sbianchite con il loro succo e 50 gr d’acqua. Setacciare ed emulsionare con l'olio d'oliva a filo. Aggiustare con sale e pepe.
Prendere dal freezer il torcione di foie gras. Impiattare disponendo per prima la lingua stampata con la salsa di limoni, lo scalogno in agrodolce, il lampone disidratato ed i trucioli di foie gras.
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