Lingua di manzo con salsa di limone, lampone disidratato e foie gras

INGREDIENTI1 PORZIONI

  • lingua di manzo 1
  • gambe di sedano 3
  • cipolla 1
  • carota 1
  • spicchio d’aglio 1
  • latte 2 lt
  • limoni 3
  • scalogno 2
  • olio evo q.b.
  • sale fino q.b.
  • sale maldon q.b.
  • acetoLamponi disidratati q.b.
  • foie gras q.b.

Presentazione

Mariella Magenes E Dario Guidi
RICETTA DI:Mariella Magenes E Dario Guidi

Preparazione

  • Mettere la lingua in una pentola dai bordi alti con il sedano, la cipolla, una carota e uno spicchio aglio. Coprire completamente con il latte, un mestolo d'acqua, una manciata di sale e cuocere a fuoco moderato 3 ore.

  • Per lo scalogno in agrodolce: mettere lo scalogno in una pentola con acqua, aceto e zucchero. Lasciarlo a cuocere per 15 minuti da quando la pentola raggiunge l’ebollizione.

  • Togliere la lingua dal fuoco e spellarla. Stampare la lingua nello stampo da macelleria. Togliere dal fuoco lo scalogno in agrodolce.

  • Per la salsa al limone: mettere in un pentolino l’acqua e farla bollire. Togliere la buccia dei limoni e spremerli. Sbollentare a parte le bucce del limone. Frullare le bucce sbianchite con il loro succo e 50 gr d’acqua. Setacciare ed emulsionare con l'olio d'oliva a filo. Aggiustare con sale e pepe.

  • Prendere dal freezer il torcione di foie gras. Impiattare disponendo per prima la lingua stampata con la salsa di limoni, lo scalogno in agrodolce, il lampone disidratato ed i trucioli di foie gras.

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