Lingua di manzo con salsa di limone, lampone disidratato e foie gras
Media
3H 30M
Ingredienti
1 porzioni
Lista primaria
- Lingua di manzo 1
- Gambe di sedano 3
- Cipolla 1
- Carota 1
- Spicchio d’aglio 1
- Latte 2 lt
- Limoni 3
- Scalogno 2
- Olio evo Quanto basta
- Sale fino Quanto basta
- Sale maldon Quanto basta
- AcetoLamponi disidratati Quanto basta
- Foie gras Quanto basta
Presentazione
preparazione
Step
Mettere la lingua in una pentola dai bordi alti con il sedano, la cipolla, una carota e uno spicchio aglio. Coprire completamente con il latte, un mestolo d'acqua, una manciata di sale e cuocere a fuoco moderato 3 ore.
Step
Per lo scalogno in agrodolce: mettere lo scalogno in una pentola con acqua, aceto e zucchero. Lasciarlo a cuocere per 15 minuti da quando la pentola raggiunge l’ebollizione.
Step
Togliere la lingua dal fuoco e spellarla. Stampare la lingua nello stampo da macelleria. Togliere dal fuoco lo scalogno in agrodolce.
Step
Per la salsa al limone: mettere in un pentolino l’acqua e farla bollire. Togliere la buccia dei limoni e spremerli. Sbollentare a parte le bucce del limone. Frullare le bucce sbianchite con il loro succo e 50 gr d’acqua. Setacciare ed emulsionare con l'olio d'oliva a filo. Aggiustare con sale e pepe.
Step
Prendere dal freezer il torcione di foie gras. Impiattare disponendo per prima la lingua stampata con la salsa di limoni, lo scalogno in agrodolce, il lampone disidratato ed i trucioli di foie gras.
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