Lingua piccante di scorfano con lasagnetta di scamorza, cetriolo e banana

Preparazione

• Sfilettare lo scorfano e far tostare la lisca e la testa privata delle branchie in una casseruola con una brunoise di cipolla, sedano rapa e scalogno. Versare acqua fredda e lasciar sobbollire. Cuocere i fagioli in abbondante acqua salata fino a farli ammorbidire.
• Disporre un coppapasta in una padella. Grattugiare la scamorza e versarne una parte all’interno quando la padella è ben calda. Lasciar andare fino a ottenere delle cialde croccanti.
• Tagliare a rondelle sottili il cetriolo e la banana e comporre una millefoglie alternando cialda di scamorza, cetriolo e banana. Terminare con la cialda.
• Infornare il peperone a 180 °C fino a farlo ammorbidire. Sfornarlo, avvolgerlo nella carta d’alluminio, lasciarlo raffreddare, privarlo dei semi e della buccia e tagliarlo a striscioline. Filtrare la bisque e frullarne due mestoli con qualche cubetto di sedano rapa, i fagioli, un pizzico di peperoncino in polvere, un filo di olio evo, una presa di sale e una macinata di pepe. Frullare fino a ottenere una crema liscia.
• Cuocere per pochi minuti i filetti di scorfano in una padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia dalla parte della pelle. Girare e scottare solo qualche secondo dalla parte della polpa.
• Impiattare disponendo un cucchiaio di crema di fagioli nel piatto, il filetto di scorfano e qualche striscia di peperone. Condire con fiocchi di sale Maldon e qualche goccia di olio evo. Decorare con qualche foglia di rucola condita con olio evo e sale e servire la millefoglie a parte.