Dividere in due le melanzane, inciderle e cuocerle in forno su una teglia foderata a 180 °C per 30 minuti. Schiacciarle in una boule con una forchetta aggiungendo la cipolla di Tropea tritata, la menta, un filo di olio evo, un pizzico di sale e poco peperoncino.

Preparare una pastella con 50 grammi di farina 00, 100 ml di acqua e un pizzico di sale. Immergere le foglie di salvia e friggerle in abbondante olio di semi bollente. Scolare su carta assorbente.

Ricavare il succo delle arance e farlo ridurre in un padellino insieme alle loro scorze e a un po’ di aceto di vino bianco. Versare l’agar agar, mescolare e conservare in frigo.

Tagliare le fette di panpizza e strusciarle con uno spicchio d’aglio e poco olio evo. Farle bruschettare in forno. Nel frattempo preparare un brodo con il sedano, la carota, la cipolla, un filo di olio evo e un pizzico di sale.

Rosolare in una padella uno spicchio d’aglio con poco olio evo. Pulire e spellare accuratamente la trippa di baccalà e farla rosolare in padella. Cuocerla aggiungendo poco brodo alla volta.

Comporre il panino: spalmare il babaganoush, aggiungere qualche foglia di menta fresca, le foglie di salvia in tempura, qualche goccia di senape in grani, la trippa di baccalà. Irrorare con la salsa di arancia.