L'odore del sesso

Preparazione

• Tagliare la carne di pecora a listarelle e cuocerla in forno a 170 °C per circa 30 minuti. Nel frattempo, pulire le aringhe, ricavare i filetti e togliere tutte le spine con una pinzetta. Mettere 4 filetti a marinare con olio, pepe e aceto.
• Tagliare il formaggio a cubetti, metterli in una casseruola, aggiungere poca acqua e farlo sciogliere a fuoco medio fino a ottenere una fonduta cremosa. Sbollentare per qualche secondo le foglie di verza. Scolarle, metterle in acqua e ghiaccio, sgocciolarle, stenderle ad asciugare e salare leggermente.
• Pulire i peperoni, eliminare la pelle e tagliarli a julienne. Saltarli in una padella con poco olio e l'aglio per 2 minuti. Frullare metà dei peperoni con olio, sale, pepe e poco acqua calda fino a ottenere una salsina cremosa.
• Pulire e affettare finemente la cipolla. Farla soffriggere in una padella con poco olio fino a quando sarà croccante. Amalgamarla con la sardella e tenere da parte.
• Cuocere al vapore per 10 minuti i filetti di aringa marinati. Coprire il fondo di una padella calda con un foglio di carta da forno, adagiarvi i filetti rimasti dalla parte della pelle e cuocere per pochi minuti. Girarli e cuocerli anche sull'altro lato. Condirli con olio, sale e pepe.
• Mettere al centro dei piatti le foglie di verza e adagiarvi sopra la fonduta di formaggio, utilizzando un coppapasta in modo da formare un "tomino", e di fianco poca salsa di peperone. Arrotolare i filetti al vapore e posizionarli in piedi di fianco alla fonduta, e a lato mettere i filetti piastrati. Distribuire intorno la julienne di peperone e la cipolla croccante e completare con la carne di pecora in ordine sparso. Condire con un filo d'olio e una macinata di pepe.