INGREDIENTI4 PORZIONI
- Filetto di manzo 4 pz
- Peperone giallo 1 pz
- Uova 2 pz
- Lamponi 300 g
- Formaggio primosale 200 g
- Limone 1 pz
- Carota viola 1 pz
- Basilico 4 foglie
- Vino bianco 1 bicchiere
- Burro di malga 200 g
- Cipolla bianca 1 pz
- Aceto balsamico q.b
- Olio di semi q.b
- Olio Evo q.b
- Zucchero di canna q.b
- Fiocchi di sale Maldon q.b
- Pepe q.b
Presentazione

RICETTA DI:Manuela
Preparazione
- Tagliare i filetti a misura, massaggiarli nel burro leggermente sciolto e legarli con l’apposito spago. Far riposare. Preparare un fondo bruno con le parti avanzate dei filetti, un filo di olio evo e il pepe macinato al momento. Sfumare col vino bianco e completare dolcemente la cottura. Salare, pepare, filtrare e tenere da parte.
- Frullare il primosale, qualche fiocco di sale, la buccia grattugiata di mezzo limone e la metà dei lamponi. Filtrare con un colino e tenere da parte. Con la parte restante dei lamponi realizzare una confettura rapida cuocendoli in padella con due cucchiai di zucchero di canna.
- Nel frattempo, versare un bicchiere di aceto balsamico in un padellino con un cucchiaio di zucchero di canna e far ridurre almeno della metà. Tenere da parte.
- Pulire e mondare il peperone, avendo cura di rimuovere semi e filamenti. Frullare il peperone tagliato a brunoise con due tuorli d’uovo, un cucchiaino di succo di limone, un filo di olio evo, sale e pepe, emulsionando alla massima velocità per due minuti. Nel frattempo, portare a temperatura abbondante olio di semi in una casseruola e friggere la carota viola tagliata a rettangolini e qualche foglia di basilico. Scolare e tenere da parte.
- Cuocere i filetti scottandoli una volta da entrambi i lati qualche minuto. Togliere dal fuoco, rimuovere i lacci e far riposare qualche minuto.
- Impiattare con l’aiuto di un ring circolare e disporre un disco di mousse primosale e lamponi, un cucchiaino di confettura di lamponi e qualche goccia di fondo bruno. Adagiare il filetto, condire con un filo di olio evo, qualche petalo di sale e una macinata di pepe. Irrorare con qualche goccia di emulsione all’uovo e completare con le chips di carota viola e basilico.
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