INGREDIENTI

  • Filetto di manzo 4 pz
  • Peperone giallo 1 pz
  • Uova 2 pz
  • Lamponi 300 g
  • Formaggio primosale 200 g
  • Limone 1 pz
  • Carota viola 1 pz
  • Basilico 4 foglie
  • Vino bianco 1 bicchiere
  • Burro di malga 200 g
  • Cipolla bianca 1 pz
  • Aceto balsamico q.b
  • Olio di semi q.b
  • Olio Evo q.b
  • Zucchero di canna q.b
  • Fiocchi di sale Maldon q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Preparazione

Tagliare i filetti a misura, massaggiarli nel burro leggermente sciolto e legarli con l’apposito spago. Far riposare. Preparare un fondo bruno con le parti avanzate dei filetti, un filo di olio evo e il pepe macinato al momento. Sfumare col vino bianco e completare dolcemente la cottura. Salare, pepare, filtrare e tenere da parte.
Frullare il primosale, qualche fiocco di sale, la buccia grattugiata di mezzo limone e la metà dei lamponi. Filtrare con un colino e tenere da parte. Con la parte restante dei lamponi realizzare una confettura rapida cuocendoli in padella con due cucchiai di zucchero di canna.
Nel frattempo, versare un bicchiere di aceto balsamico in un padellino con un cucchiaio di zucchero di canna e far ridurre almeno della metà. Tenere da parte.
Pulire e mondare il peperone, avendo cura di rimuovere semi e filamenti. Frullare il peperone tagliato a brunoise con due tuorli d’uovo, un cucchiaino di succo di limone, un filo di olio evo, sale e pepe, emulsionando alla massima velocità per due minuti. Nel frattempo, portare a temperatura abbondante olio di semi in una casseruola e friggere la carota viola tagliata a rettangolini e qualche foglia di basilico. Scolare e tenere da parte.
Cuocere i filetti scottandoli una volta da entrambi i lati qualche minuto. Togliere dal fuoco, rimuovere i lacci e far riposare qualche minuto.
Impiattare con l’aiuto di un ring circolare e disporre un disco di mousse primosale e lamponi, un cucchiaino di confettura di lamponi e qualche goccia di fondo bruno. Adagiare il filetto, condire con un filo di olio evo, qualche petalo di sale e una macinata di pepe. Irrorare con qualche goccia di emulsione all’uovo e completare con le chips di carota viola e basilico.

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