L'orto in malga

Preparazione

• Tagliare i filetti a misura, massaggiarli nel burro leggermente sciolto e legarli con l’apposito spago. Far riposare. Preparare un fondo bruno con le parti avanzate dei filetti, un filo di olio evo e il pepe macinato al momento. Sfumare col vino bianco e completare dolcemente la cottura. Salare, pepare, filtrare e tenere da parte.
• Frullare il primosale, qualche fiocco di sale, la buccia grattugiata di mezzo limone e la metà dei lamponi. Filtrare con un colino e tenere da parte. Con la parte restante dei lamponi realizzare una confettura rapida cuocendoli in padella con due cucchiai di zucchero di canna.
• Nel frattempo, versare un bicchiere di aceto balsamico in un padellino con un cucchiaio di zucchero di canna e far ridurre almeno della metà. Tenere da parte.
• Pulire e mondare il peperone, avendo cura di rimuovere semi e filamenti. Frullare il peperone tagliato a brunoise con due tuorli d’uovo, un cucchiaino di succo di limone, un filo di olio evo, sale e pepe, emulsionando alla massima velocità per due minuti. Nel frattempo, portare a temperatura abbondante olio di semi in una casseruola e friggere la carota viola tagliata a rettangolini e qualche foglia di basilico. Scolare e tenere da parte.
• Cuocere i filetti scottandoli una volta da entrambi i lati qualche minuto. Togliere dal fuoco, rimuovere i lacci e far riposare qualche minuto.
• Impiattare con l’aiuto di un ring circolare e disporre un disco di mousse primosale e lamponi, un cucchiaino di confettura di lamponi e qualche goccia di fondo bruno. Adagiare il filetto, condire con un filo di olio evo, qualche petalo di sale e una macinata di pepe. Irrorare con qualche goccia di emulsione all’uovo e completare con le chips di carota viola e basilico.