INGREDIENTI4 PORZIONI
- Cuore di vitello 250 g
- Rapa bianca 1 pz
- Miele 50 ml
- Ciliegie 50 g
- Lamponi 50 g
- Zucchero di canna 50 g
- Erbe aromatiche miste (dragoncello finocchietto selvatico
- Burro 60 g
- Olio Evo q.b
- Sale q.b
- Pepe q.b
- germogli misti q.b
- Fiori eduli q.b
- Ravanelli q.b
- Zenzero fresco q.b
Presentazione
RICETTA DI:Alida Gotta
Preparazione
- Pulire e mondare la rapa bianca e tagliarne 2/3 a fette sottili con la mandolina, ottenendo 16 fette. Disporne 8 in un sacchetto per il sottovuoto, versare olio evo e miele e lasciar riposare. Tenere le restanti fette da parte. Pulire e lavare il cuore, rimuovendo quasi tutte le parti grasse. Prelevare una piccola parte magra, tagliarla a tartare, condirla con olio evo e sale e tenerla da parte. Mettere la carne restante in un sacchetto per il sottovuoto con olio evo e timo. Cuocere in acqua a 55 °C per 15 minuti.
- Ricavare con l’ausilio di un estrattore il succo delle ciliegie e dei lamponi. Farlo ridurre in un pentolino a fuoco basso aggiungendo lo zucchero di canna e un pizzico di sale, fino a ottenere una salsa liscia.
- Togliere il cuore dal sottovuoto e rosolarlo in padella con del burro nocciola per pochi secondi. Tagliarlo in fette piuttosto spesse. Togliere dal sacchetto del sottovuoto la rapa e ricavare dei “ravioli”: disporvi all’interno dei lamponi e delle erbe aromatiche (dragoncello, finocchietto), sigillare le due estremità dei dischi con olio evo e tenere da parte.
- Friggere le fette di rapa non marinate in abbondante olio di semi bollente, fino a ottenere delle chips dorate. Grattugiare 1/3 della rapa rimasta, condirla con olio evo e sale e tenere da parte.
- Impiattare ponendo alla base del piatto i ravioli di rapa marinata, le fette di cuore e il cuore tartare. Proseguire con le chips di rapa fritte e irrorare con la salsa di ciliegie e lamponi. Decorare con germogli misti, zenzero grattugiato e ravanelli a fette.
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