INGREDIENTI

  • Cuore di vitello 250 g
  • Rapa bianca 1 pz
  • Miele 50 ml
  • Ciliegie 50 g
  • Lamponi 50 g
  • Zucchero di canna 50 g
  • Erbe aromatiche miste (dragoncello finocchietto selvatico
  • Burro 60 g
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b
  • germogli misti q.b
  • Fiori eduli q.b
  • Ravanelli q.b
  • Zenzero fresco q.b

Presentazione

Alida Gotta
RICETTA DI:Alida Gotta

Preparazione

Pulire e mondare la rapa bianca e tagliarne 2/3 a fette sottili con la mandolina, ottenendo 16 fette. Disporne 8 in un sacchetto per il sottovuoto, versare olio evo e miele e lasciar riposare. Tenere le restanti fette da parte. Pulire e lavare il cuore, rimuovendo quasi tutte le parti grasse. Prelevare una piccola parte magra, tagliarla a tartare, condirla con olio evo e sale e tenerla da parte. Mettere la carne restante in un sacchetto per il sottovuoto con olio evo e timo. Cuocere in acqua a 55 °C per 15 minuti.
Ricavare con l’ausilio di un estrattore il succo delle ciliegie e dei lamponi. Farlo ridurre in un pentolino a fuoco basso aggiungendo lo zucchero di canna e un pizzico di sale, fino a ottenere una salsa liscia.
Togliere il cuore dal sottovuoto e rosolarlo in padella con del burro nocciola per pochi secondi. Tagliarlo in fette piuttosto spesse. Togliere dal sacchetto del sottovuoto la rapa e ricavare dei “ravioli”: disporvi all’interno dei lamponi e delle erbe aromatiche (dragoncello, finocchietto), sigillare le due estremità dei dischi con olio evo e tenere da parte.
Friggere le fette di rapa non marinate in abbondante olio di semi bollente, fino a ottenere delle chips dorate. Grattugiare 1/3 della rapa rimasta, condirla con olio evo e sale e tenere da parte.
Impiattare ponendo alla base del piatto i ravioli di rapa marinata, le fette di cuore e il cuore tartare. Proseguire con le chips di rapa fritte e irrorare con la salsa di ciliegie e lamponi. Decorare con germogli misti, zenzero grattugiato e ravanelli a fette.

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