Pulire e mondare la rapa bianca e tagliarne 2/3 a fette sottili con la mandolina, ottenendo 16 fette. Disporne 8 in un sacchetto per il sottovuoto, versare olio evo e miele e lasciar riposare. Tenere le restanti fette da parte. Pulire e lavare il cuore, rimuovendo quasi tutte le parti grasse. Prelevare una piccola parte magra, tagliarla a tartare, condirla con olio evo e sale e tenerla da parte. Mettere la carne restante in un sacchetto per il sottovuoto con olio evo e timo. Cuocere in acqua a 55 °C per 15 minuti.

Ricavare con l’ausilio di un estrattore il succo delle ciliegie e dei lamponi. Farlo ridurre in un pentolino a fuoco basso aggiungendo lo zucchero di canna e un pizzico di sale, fino a ottenere una salsa liscia.

Togliere il cuore dal sottovuoto e rosolarlo in padella con del burro nocciola per pochi secondi. Tagliarlo in fette piuttosto spesse. Togliere dal sacchetto del sottovuoto la rapa e ricavare dei “ravioli”: disporvi all’interno dei lamponi e delle erbe aromatiche (dragoncello, finocchietto), sigillare le due estremità dei dischi con olio evo e tenere da parte.

Friggere le fette di rapa non marinate in abbondante olio di semi bollente, fino a ottenere delle chips dorate. Grattugiare 1/3 della rapa rimasta, condirla con olio evo e sale e tenere da parte.

Impiattare ponendo alla base del piatto i ravioli di rapa marinata, le fette di cuore e il cuore tartare. Proseguire con le chips di rapa fritte e irrorare con la salsa di ciliegie e lamponi. Decorare con germogli misti, zenzero grattugiato e ravanelli a fette.