Luccio in crosta di sale con salsa bernese

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Lucioperca 1 pz
  • Sale grosso della Camargue 3 kg
  • Erbe provenzali secche (timo rosmarino pz
  • Prezzemolo q.b
  • Dragoncello q.b
  • Patate 3 pz
  • Aglio 2 spicchi
  • Burro 100 g
  • Aceto di vino bianco 50 ml
  • Scalogni 2 pz
  • Tuorli 2 pz
  • Limone 1 pz
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Rubina Rovini
RICETTA DI:Rubina Rovini

Preparazione

  • Preparare il sale alle erbe mescolando il sale grosso con le erbe provenzali, l’aglio tritato, il prezzemolo, il dragoncello e una macinata di pepe. Pulire ed eviscerare il lucioperca e disporlo su una teglia foderata con carta forno. Ricoprirlo con il sale e cuocerlo a 220 °C per circa un’ora in forno.
  • Lavare bene le patate, tagliarle a pezzi grossolani e sbollentarle per qualche minuto. Scolarle e ripassarle in una padella con uno spicchio d’aglio, un filo di olio evo e le erbe provenzali.
  • Per la salsa bernese. Scaldare i tuorli in un pentolino a bagnomaria e, a parte, sciogliere il burro. In un altro tegame unire l’aceto di vino, un rametto di dragoncello e gli scalogni tritati. Lasciare ridurre a fuoco medio. Unire la riduzione nel pentolini con i tuorli e iniziare a montare con una frusta, aggiungendo il burro fuso a filo. Condire con una presa di sale, una macinata di pepe e il succo del limone.
  • Impiattare disponendo dei tranci di lucioperca, una porzione di patate e una ciotola con la salsa bernese.

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