Luccio in crosta di sale con salsa bernese

Preparare il sale alle erbe mescolando il sale grosso con le erbe provenzali, l’aglio tritato, il prezzemolo, il dragoncello e una macinata di pepe. Pulire ed eviscerare il lucioperca e disporlo su una teglia foderata con carta forno. Ricoprirlo con il sale e cuocerlo a 220 °C per circa un’ora in forno.

Lavare bene le patate, tagliarle a pezzi grossolani e sbollentarle per qualche minuto. Scolarle e ripassarle in una padella con uno spicchio d’aglio, un filo di olio evo e le erbe provenzali.

Per la salsa bernese. Scaldare i tuorli in un pentolino a bagnomaria e, a parte, sciogliere il burro. In un altro tegame unire l’aceto di vino, un rametto di dragoncello e gli scalogni tritati. Lasciare ridurre a fuoco medio. Unire la riduzione nel pentolini con i tuorli e iniziare a montare con una frusta, aggiungendo il burro fuso a filo. Condire con una presa di sale, una macinata di pepe e il succo del limone.

Impiattare disponendo dei tranci di lucioperca, una porzione di patate e una ciotola con la salsa bernese.