INGREDIENTI4 PORZIONI
- Lucioperca 1
- Sale grosso della Camargue 3 kg
- Erbe provenzali secche (timo, rosmarino, basilico, finocchio, salvia, maggiorana, menta, origano, santoreggia) q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Dragoncello q.b.
- Patate 3
- Aglio 2 spicchi
- Burro 100 g
- Aceto di vino bianco 50 millilitri
- Scalogni 2
- Tuorli 2
- Limone 1
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Presentazione
Preparazione
Preparare il sale alle erbe mescolando il sale grosso con le erbe provenzali, l’aglio tritato, il prezzemolo, il dragoncello e una macinata di pepe. Pulire ed eviscerare il lucioperca e disporlo su una teglia foderata con carta forno. Ricoprirlo con il sale e cuocerlo a 220 °C per circa un’ora in forno.
Lavare bene le patate, tagliarle a pezzi grossolani e sbollentarle per qualche minuto. Scolarle e ripassarle in una padella con uno spicchio d’aglio, un filo di olio evo e le erbe provenzali.
Per la salsa bernese. Scaldare i tuorli in un pentolino a bagnomaria e, a parte, sciogliere il burro. In un altro tegame unire l’aceto di vino, un rametto di dragoncello e gli scalogni tritati. Lasciare ridurre a fuoco medio. Unire la riduzione nel pentolini con i tuorli e iniziare a montare con una frusta, aggiungendo il burro fuso a filo. Condire con una presa di sale, una macinata di pepe e il succo del limone.
Impiattare disponendo dei tranci di lucioperca, una porzione di patate e una ciotola con la salsa bernese.
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