Lumache con prezzemolo, aglio fermentato

Preparazione

• Per la crema di bieta: tolto le coste bianche dalla bieta, sbianchire le foglie, congelare in abbattitore e passate al Pacojet con mezzo spicchio d’aglio privato dell’anima e sbianchito tre volte. Emulsionare con olio di semi di vinacciolo, sale, un cucchiaino di mascarpone. Passare al setaccio. Per le lumache: ottenere la clorofilla di prezzemolo frullando quest’ultimo con poca acqua e filtrare con l’etamina. Spurgare le lumache in acqua fredda corrente per qualche ora, passarle con un canovaccio per pulirle dalla terra. Nel frattempo, preparare un fondo facendo rosolare il lardo e scalogno tritati con 20 ml di olio di semi di vinacciolo. Una volta pronto aggiungere le lumache e farle insaporire, sfumare con vino bianco e coprire con acqua e la clorofilla di prezzemolo e lasciar cuocere per 3 ore circa. Aggiustare di sapore.

• Per il crumble di polenta: portare a bollore 250 ml di acqua, salarla e Portare a bollore l’acqua, salarla e stemperare la farina di polenta con l’ausilio di una frusta da cucina. Cuocere la polenta per 40 minuti. Una volta pronta stenderla su un silpat di silicone e porla ad essiccare in forno a 60 °C per 10 ore circa. Quando sarà pronta, soffiarla in olio bollente a 220 °C e poi tritarla grossolanamente a coltello. Per l’olio al prezzemolo: frullare il prezzemolo con 250 ml di olio di semi di vinacciolo in un termomix a massima velocità per 9 minuti. Filtrare con l’etamina.

• Per la pelle di maiale soffiata: mettere sottovuoto la pancia di maiale e cuocerla al Roner a 70 °C per 24 ore. Pulire la pelle dal grasso e metterla ad essiccare a 60 °C per 12 ore. Una volta essiccata, soffiarla in olio bollente a 220 °C e tritarla grossolanamente a coltello. Essicate all’aria.

• Mettere una testa di aglio nero in un sacchetto sottovuoto e chiuderlo al 50%. Porre il sacchetto in un mantenitore di temperatura a 60 °C per 6 mesi. Per la crema all’aglio: pelare gli spicchi d’aglio delle altre teste, sbollentarli 3 volte in acqua e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Asciugarli bene e coprirli con 250 ml di olio di semi di vinacciolo in un tegame, portare l’olio lentamente a 60 °C e lasciar cuocere per 4 ore circa. Filtrare e montare con 50 ml di olio di vinacciolo, aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua e aggiustare di sale.

• Adagiare la crema di bieta sul piatto e porvi sopra le lumache, precedentemente mantecate con il burro. Spolverarle con il crumble di polenta e la pelle di maiale soffiata. Completare con delle fettine di aglio nero, la crema all’aglio e del cerfoglio per decorazione.