Lumache nel prato

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Lumache già bollite pronte da sgusciare 100 g
  • Farina 00 250 g
  • Brodo vegetale già filtrato q.b
  • Agar agar 2 g
  • Parmigiano reggiano 20 g
  • Pane grattugiato 20 g
  • Erbe di campo mondate e lavate q.b
  • Vino bianco 25 ml
  • Scalogno 1 pz
  • Aglio 1 pz
  • Burro 80 g
  • Estratto di levistico 100 ml
  • Olio di semi di arachidi q.b
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Chef Aurora Mazzucchelli
RICETTA DI:Chef Aurora Mazzucchelli

Preparazione

  • Sgusciare le lumache. Tritare uno scalogno e farlo rosolare in una casseruola con dell’olio. Aggiungere le lumache e sfumare con il vino bianco. Cuocere per 20’ circa unendo al bisogno del brodo vegetale già filtrato. Versare dell’olio evo in una boule e mettere in freezer.
  • Realizzare l’impasto della sfoglia con 250 g di farina 00, 140 grammi di acqua naturale in bottiglia, 7 grammi di sale fino e 40 grammi di olio evo fino a renderla elastica. Conservarla coperta a temperatura ambiente per circa 15/20 minuti dentro una boule capovolta.
  • Mescolare 50 ml di estratto di levistico con 2 g di agar agar in polvere e portare sul fuoco; quando arriva a ebollizione, toglierlo dal fuoco e aggiungere i 50 ml di estratto restanti per conservare colore e proprietà dell’estratto. Recuperare l’olio dal freezer, con una siringa prendere l’estratto di levistico e farlo cadere sull’olio freddo. Trasferire il tutto in una boule e con un colino filtrare il composto in modo che rimangano solo le sfere.
  • Tritare un aglio. Montare con un frullatore a immersione il burro con il sale e l'aglio tritato fine. Mettere in sac à poche. Mettere le lumache in una boule e condirle con sale, pepe, olio evo, parmigiano reggiano e pane grattugiato. Mettere l’olio di semi di arachidi sul fuoco e portarlo a temperatura per friggere.
  • Recuperare l’impasto e tagliarlo formando dei quadrati. Farcire i quadrati con il burro montato, le lumache condite e coprire con un altro strato di burro montato. Ricavare dei dischi di sfoglia con un coppapasta (3/2,5 cm di diametro) e chiudere a raviolo. Friggere i ravioli nell’olio bollente; scolare su carta paglia.
  • Adagiare le erbe di campo sul piatto, sopra ravioli e le sfere di levistico.

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