Sgusciare le lumache. Tritare uno scalogno e farlo rosolare in una casseruola con dell’olio. Aggiungere le lumache e sfumare con il vino bianco. Cuocere per 20’ circa unendo al bisogno del brodo vegetale già filtrato. Versare dell’olio evo in una boule e mettere in freezer.

Realizzare l’impasto della sfoglia con 250 g di farina 00, 140 grammi di acqua naturale in bottiglia, 7 grammi di sale fino e 40 grammi di olio evo fino a renderla elastica. Conservarla coperta a temperatura ambiente per circa 15/20 minuti dentro una boule capovolta.

Mescolare 50 ml di estratto di levistico con 2 g di agar agar in polvere e portare sul fuoco; quando arriva a ebollizione, toglierlo dal fuoco e aggiungere i 50 ml di estratto restanti per conservare colore e proprietà dell’estratto. Recuperare l’olio dal freezer, con una siringa prendere l’estratto di levistico e farlo cadere sull’olio freddo. Trasferire il tutto in una boule e con un colino filtrare il composto in modo che rimangano solo le sfere.

Tritare un aglio. Montare con un frullatore a immersione il burro con il sale e l'aglio tritato fine. Mettere in sac à poche. Mettere le lumache in una boule e condirle con sale, pepe, olio evo, parmigiano reggiano e pane grattugiato. Mettere l’olio di semi di arachidi sul fuoco e portarlo a temperatura per friggere.

Recuperare l’impasto e tagliarlo formando dei quadrati. Farcire i quadrati con il burro montato, le lumache condite e coprire con un altro strato di burro montato. Ricavare dei dischi di sfoglia con un coppapasta (3/2,5 cm di diametro) e chiudere a raviolo. Friggere i ravioli nell’olio bollente; scolare su carta paglia.

Adagiare le erbe di campo sul piatto, sopra ravioli e le sfere di levistico.