Pulire le seppie e recuperare le sacche del nero. Tagliare le seppie a striscioline e passarle nel pane grattugiato.

Tagliare il cavolo a julienne e rosolarlo in padella con lo scalogno, sfumare con l’aceto e lasciar ammorbidire. Frullare tutto.

Saltare velocemente le bietole in padella con olio e uno spicchio d’aglio, salare e mettere da parte.

Pulire le code degli scampi, recuperare la polpa, batterla al coltello e condirla con poco olio, scorza di limone e coriandolo tritato.

Fare le uova in camicia, metterle in una ciotola e romperci dentro il nero di seppia. Mescolare e condire con poco olio.

Friggere le seppie in abbondante olio di semi.

Impiattare adagiando gli spinaci sul fondo del piatto, aggiungere l’uovo in camicia e una quenelle di tartare di scampi. Da parte sistemare le seppie fritte e la salsa al cavolo.