Per le cicale di mare marinate: pulire le cicale di mare rimuovendo il carapace e ricavando la polpa con l’ausilio di un cucchiaio, disporle in una boule con il succo di limone, un piccolo pezzo di zenzero grattugiato, una presa di sale, una macinata di pepe e qualche foglia di maggiorana.

Per il nasello al vapore: pulire ed eviscerare il nasello ricavando i filetti. Portare a ebollizione l’acqua in una pentola con un cucchiaino di coriandolo, un pezzo di cipolla e un rametto di timo, disporre il nasello sul cestello della vaporiera e cuocere sull'acqua bollente.

Realizzare una bisque con i carapaci delle cicale di mare: tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in un tegame con un filo di olio evo. Aggiungere i carapaci, ricoprire con l’acqua, frullare tutto, setacciare e far restringere sul fuoco. Nel frattempo, pulire e mondare l’ananas, tagliarla a cubetti piccoli e marinarla in una ciotola con un filo di olio evo e qualche rametto di rosmarino.

Versare in un tegame un filo di olio evo e lasciar imbiondire la cipolla tritata finemente. Aggiungere qualche foglia di maggiorana e versare i pomodori tagliati a pezzi grossolani. Aggiungere qualche goccia di aceto di mele, lasciar cuocere 10-15 minuti, frullare e setacciare.

Impiattare in un cappello del prete versando la zuppa di pomodoro e disponendo le cicale di mare marinate, il nasello al vapore, qualche cubetto di ananas e qualche goccia di bisque. Decorare con un filo di olio evo e qualche foglia di maggiorana.