Maialino d’autunno

Preparazione

• Impastare il lievito, senza aggiunta di acqua, con un pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di miele di melata ed aggiungere la farina di castagne fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, che si stacchi dalle dita. Ungere degli stampini per petit four e disporre piccole palline di impasto di circa 25 gr ciascuna e porle a lievitare in forno preriscaldato a 30° per almeno 30 minuti.

• Scaldare l’olio in una padella e disporre il filettino di maiale precedentemente massaggiato con olio, un pizzico di sale e pepe ed un ramo di rosmarino; rosolare bene, togliere dal fuoco, gettare via il ramo di rosmarino e lasciar riposare.

• scaldare in una casseruola olio e scalogno affettato sottilmente, lasciarlo appassire e sfumare con un goccio di vino bianco; una volta caramellato il tutto adagiare il filettino, aggiungere un altro ramo di rosmarino e la restante parte del vino bianco. Lasciar cuocere per 20 minuti circa.

• Preparare la vinaigrette avendo l’accortezza di rimuovere l’anima verde dell’aglio.

• Alzare la temperatura del forno e cuocere i panini a 180° per massimo 10 minuti; spennellarli con acqua per mantenere morbida e leggermente spugnosa la consistenzadel panino (serve per accompagnare la salsina dolce della carne).

• Pulire il radicchio e condirlo con la vinaigrette.

• Unire i fichi e il restante sciroppo al Marsala, estrarre il maiale dal sugo e lasciarlo riposare ancora, coperto di carta argentata, per 5-10 minuti. Tagliare a fettine di 2 cm di spessore e disporre, per ogni porzione, due fettine di carne intervallate, a mo’ di millefoglie, con mezzo fico secco.

• Tracciare una spennellata di mosto cotto ed adagiarci sopra i fiori di rosmarino. Servire l’insalatina aggiungendo solo nel piatto le noci tostate, concludere con il panino di castagne.