INGREDIENTI4 PORZIONI
- uova 2
- asparagi verdi 1 mazzo
- limone 1 scorza
- cipolla bianca 1
- vino bianco q.b.
- parmigiano q.b.
- speck q.b.
- farina q.b.
- acqua q.b.
- olio evo q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Presentazione
Preparazione
Separare i tuorli dagli albumi e sbattere energicamente i bianchi con un pizzico di sale, la scorza di limone, acqua e farina fino a ottenere una pastella abbastanza fluida. Filtrare il composto e ricavarne delle crespelle sottili. Tenere da parte le crespelle e i tuorli crudi.
Rosolare la cipolla bianca con un cucchiaio di olio evo, sfumare con il vino bianco e aggiungervi gli asparagi tagliati finemente assieme alle cime. Portare a cottura.
In una padella antiaderente far disidratare a fuoco basso le fette di speck ridotte a straccetti in modo da ottenere dei petali di speck rosolati. Tenerli da parte.
In una ciotola montare i tuorli con la frusta e aggiungervi il pepe nero e del parmigiano grattugiato.
Ricavare dagli albumi delle piccole tagliatelle di mezzo cm. di spessore e farle saltare in padella con gli asparagi; se necessario aggiungervi un filo d’olio evo.
Disporre sul fondo del piatto la crema di tuorli al parmigiano e pepe, di seguito un nido di tagliatelle di albumi e limone. Infine aggiungere qualche manciata di chips di speck. Servire.
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