Separare i tuorli dagli albumi e sbattere energicamente i bianchi con un pizzico di sale, la scorza di limone, acqua e farina fino a ottenere una pastella abbastanza fluida. Filtrare il composto e ricavarne delle crespelle sottili. Tenere da parte le crespelle e i tuorli crudi.

Rosolare la cipolla bianca con un cucchiaio di olio evo, sfumare con il vino bianco e aggiungervi gli asparagi tagliati finemente assieme alle cime. Portare a cottura.

In una padella antiaderente far disidratare a fuoco basso le fette di speck ridotte a straccetti in modo da ottenere dei petali di speck rosolati. Tenerli da parte.

In una ciotola montare i tuorli con la frusta e aggiungervi il pepe nero e del parmigiano grattugiato.

Ricavare dagli albumi delle piccole tagliatelle di mezzo cm. di spessore e farle saltare in padella con gli asparagi; se necessario aggiungervi un filo d’olio evo.

Disporre sul fondo del piatto la crema di tuorli al parmigiano e pepe, di seguito un nido di tagliatelle di albumi e limone. Infine aggiungere qualche manciata di chips di speck. Servire.