INGREDIENTI

  • Cervello 200 g
  • Primosale vaccino 200 g
  • Mango 1 pz
  • Limone 1 pz
  • Lime 1 pz
  • Pompelmo rosa 1 pz
  • Alloro 1 foglia
  • Basilico 4 foglie
  • Peperone giallo ½ pz
  • Maggiorana 4 foglia
  • Menta 4 foglie
  • Coriandolo 4 foglie
  • Uova 4 pz
  • Pangrattato 150 g
  • Farina 00 100 g
  • Zucchero di canna 20 g
  • Olio Evo q.b
  • Fiocchi di sale Maldon q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Preparazione

Lavare e pulire con cura il cervello. Nel frattempo, portare a ebollizione l’acqua in una pentola con uno spicchio di limone, qualche grano di pepe nero e una foglia di alloro. Sbollentare il cervello, scolarlo e asciugarlo.
Eliminare i pistilli dai fiori di zucca. Portare a temperatura abbondante olio di semi e friggere i fiori di zucca e le foglie di basilico per qualche secondo. Scolare e asciugare con delicatezza.
Frullare il primosale, il succo e la buccia di mezzo lime, la buccia di mezzo limone e metà mango tagliato a pezzi. Condire con un pizzico di sale, coprire e tenere da parte.
Frullare in un altro bicchiere 2 tuorli, un cucchiaio di olio extravergine, sale fino, il succo di mezzo pompelmo rosa, mezzo peperone giallo privato di buccia e filamenti e una macinata di pepe nero. Tenere da parte.
Cuocere l’altra metà del mango in un tegame con due cucchiai di zucchero di canna e la buccia di mezzo limone e di mezzo lime fino ad ottenere una confettura. Aggiustarla con i fiocchi di sale. Ricavare delle palline dal cervello della grandezza di un pomodorino, passarle nella farina, nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e nel pangrattato. Portare a temperatura abbondante olio di semi in una padella e friggerle. Friggere anche il fungo porcino tagliato a listarelle.
Impiattare disponendo una pallina di primosale al mango e agrumi con la listarella di fungo attorcigliata e una di confettura al mango. Interporre tra di esse il cervello fritto con una foglia di basilico fritta, il fiore di zucca fritto e la maionese smontata al pompelmo rosa in una ciotolina. Completare con un spicchio di lime, dai triangoli di pompelmo rosa e le erbe aromatiche.

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