Lavare e pulire con cura il cervello. Nel frattempo, portare a ebollizione l’acqua in una pentola con uno spicchio di limone, qualche grano di pepe nero e una foglia di alloro. Sbollentare il cervello, scolarlo e asciugarlo.

Eliminare i pistilli dai fiori di zucca. Portare a temperatura abbondante olio di semi e friggere i fiori di zucca e le foglie di basilico per qualche secondo. Scolare e asciugare con delicatezza.

Frullare il primosale, il succo e la buccia di mezzo lime, la buccia di mezzo limone e metà mango tagliato a pezzi. Condire con un pizzico di sale, coprire e tenere da parte.

Frullare in un altro bicchiere 2 tuorli, un cucchiaio di olio extravergine, sale fino, il succo di mezzo pompelmo rosa, mezzo peperone giallo privato di buccia e filamenti e una macinata di pepe nero. Tenere da parte.

Cuocere l’altra metà del mango in un tegame con due cucchiai di zucchero di canna e la buccia di mezzo limone e di mezzo lime fino ad ottenere una confettura. Aggiustarla con i fiocchi di sale. Ricavare delle palline dal cervello della grandezza di un pomodorino, passarle nella farina, nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e nel pangrattato. Portare a temperatura abbondante olio di semi in una padella e friggerle. Friggere anche il fungo porcino tagliato a listarelle.

Impiattare disponendo una pallina di primosale al mango e agrumi con la listarella di fungo attorcigliata e una di confettura al mango. Interporre tra di esse il cervello fritto con una foglia di basilico fritta, il fiore di zucca fritto e la maionese smontata al pompelmo rosa in una ciotolina. Completare con un spicchio di lime, dai triangoli di pompelmo rosa e le erbe aromatiche.