Manzo, purè e asparagi

Preparazione

• Preparare un brodo mettendo sedano, carota, cipolla e funghi in una pentola, coprire con acqua fredda e portare a bollore. Mettere il peperone ad essiccare in forno poi frullarlo in modo da creare una polvere, setacciare e mettere da parte.
• Cuocere la carne in padella facendola sigillare bene, poi mettere in forno a 55°C per 10 minuti, sfornare e far riposare.
• Cuocere le patate in acqua bollente con la buccia, finché non saranno morbide, poi sbucciare e fare un purè unendo la panna e mantecando con il burro. Dividere il purè a metà e far affumicare con il legno di cherry, dopo averla passata al setaccio, una metà e frullare con la barbabietola rossa l’altra, stenderla poi su carta da forno con una spatola e mettere ad essiccare in forno a 100°C.
• Pulire gli asparagi e metterli a bollire in acqua salata con un filo d'olio, raffreddare asciugare su carta assorbente e coprire i gambi con la polvere di peperone.
• Fare una riduzione con porto e mirtilli in un’altra padella, mettere a rosolare gli scarti della carne e aggiungere il brodo e far ridurre…continuare così fino a esaurimento del brodo. Far ristringere e prima di impiattare rosolare la carne, sfumarla con del cognac e napparla con del burro. Recuperare i succhi e unirli al fondo, filtrare e tirare il fondo con del burro.
• Mettere nel piatto due asparagi un po’ di riduzione di porto la carne con sopra della polvere di cumino tritata e il fondo di cottura aggiungere il purè affumicato e la cialda di barbabietola.