Manzo, purè e asparagi
Ricetta di:
Gloria
Media
1H 0M
Ingredienti
4 porzione
Principale
- Filetto di manzo 4 pezzo
- Asparagi 8 pezzo
- Porto q.b
- Patate 800 Grammi
- Panna 200 Millilitri
- Barbabietola rossa precotta 1 pezzo
- Peperone crusco 1 pezzo
- Burro 150 Grammi
- Semi di cumino q.b
- Funghi champignon 100 Grammi
- Sedano 1 pezzo
- Carota 1 pezzo
- Cipolla 1 pezzo
- Mirtilli 150 Grammi
Presentazione
Ricetta di:
Gloria
preparazione
Step
Preparare un brodo mettendo sedano, carota, cipolla e funghi in una pentola, coprire con acqua fredda e portare a bollore. Mettere il peperone ad essiccare in forno poi frullarlo in modo da creare una polvere, setacciare e mettere da parte.
Step
Cuocere la carne in padella facendola sigillare bene, poi mettere in forno a 55°C per 10 minuti, sfornare e far riposare.
Step
Cuocere le patate in acqua bollente con la buccia, finché non saranno morbide, poi sbucciare e fare un purè unendo la panna e mantecando con il burro. Dividere il purè a metà e far affumicare con il legno di cherry, dopo averla passata al setaccio, una metà e frullare con la barbabietola rossa l’altra, stenderla poi su carta da forno con una spatola e mettere ad essiccare in forno a 100°C.
Step
Pulire gli asparagi e metterli a bollire in acqua salata con un filo d'olio, raffreddare asciugare su carta assorbente e coprire i gambi con la polvere di peperone.
Step
Fare una riduzione con porto e mirtilli in un’altra padella, mettere a rosolare gli scarti della carne e aggiungere il brodo e far ridurre…continuare così fino a esaurimento del brodo. Far ristringere e prima di impiattare rosolare la carne, sfumarla con del cognac e napparla con del burro. Recuperare i succhi e unirli al fondo, filtrare e tirare il fondo con del burro.
Step
Mettere nel piatto due asparagi un po’ di riduzione di porto la carne con sopra della polvere di cumino tritata e il fondo di cottura aggiungere il purè affumicato e la cialda di barbabietola.
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