INGREDIENTI

  • Cappello del prete 600 g
  • Pasta di miso q.b
  • Burro q.b
  • Fondo di carne 200 g
  • Caffè macinato fresco 1 cucchiaio
  • Capperi dissalati 50 g
  • Olio di arachidi 1 l
  • Alga Nori da sushi 1 pz
  • Cipolla rossa 3 pz
  • Cipolla bianca 4 pz
  • Aglio 2 spicchi
  • Zucchero 300 g
  • Miele 100 g
  • Pannocchie 4 pz
  • Base per sorbetto 500 ml
  • Brodo q.b
  • Rosmarino q.b
  • Olio Evo q.b
  • Olio di arachidi q.b
  • Aceto di vino bianco 1 l
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Chef Giorgio Damini
RICETTA DI:Chef Giorgio Damini

Preparazione

Per il sorbetto: mettere a bollire l'aceto, lo zucchero e il sale, e nel frattempo mettere in un box la cipolla rossa tagliata a pezzettoni pulita. Quando l'aceto bolle aggiungerlo alla cipolla e coprire subito con un coperchio. Lasciar marinare per qualche giorno in frigo. Scolare la cipolla e metterla in un bicchiere del paco jet, aggiungere poco liquido di marinatura e la base per sorbetti r mettere in funzione il paco jet. Mettere in un abbattitore negativo (per 3 ore), girare più volte per raggiungere la consistenza giusta e se necessario aggiustare di aceto o base per sorbetti. Tirare fuori la cipolla e frullarla con il paco jet.
Per il brasato: Tagliare le cipolle, rosolare il tutto in padella con l'olio extravergine di oliva, il burro, l'aglio in camicia e il rametto di rosmarino. Dividere in due la carne e rosolarla, bagnare con il brodo, aggiungere il fondo di cottura e il miso: lasciar cuocere dolcemente per 3-4 ore. Togliere la carne dalla pentola con delle pinze e farla riposare al caldo. Frullare la verdura e aggiungerla al fondo di cottura. Far ridurre la salsa finché non sarà di giusta consistenza. Aggiustare di sapore e aggiungere il miso.
In una padella mettere dell’olio di arachidi per la frittura e portare a temperatura. Friggere l’alga Nori e i capperi già dissalati in olio di arachidi. Asciugarli dall’olio con carta assorbente e metterli nell’essiccatore per qualche ora.
Per la finta polenta: cuocere le pannocchie in una pentola con acqua bollente per 40 minuti. Tagliare solo i grani e frullarli con poca della loro acqua. Aggiustare di sale e mantenere il composto piuttosto denso. Versare il composto in un sifone con 2 cariche da panna e tenere al caldo.
Tagliare il brasato a bocconcini e impiattare con la spuma di finta polenta. Cospargere di salsa la carne, aggiungere la polvere di caffè, qualche cappero fritto e la cialda di alga Nori. A parte disporre il sorpetto di cipolla rossa.

DAI IL TUO VOTO ALLA RICETTA!

Fai sapere agli chef quanto ti è piaciuta.

PUBBLICITÀ

Vedi le altre ricette

vuoi vedere altro?