Per il sorbetto: mettere a bollire l'aceto, lo zucchero e il sale, e nel frattempo mettere in un box la cipolla rossa tagliata a pezzettoni pulita. Quando l'aceto bolle aggiungerlo alla cipolla e coprire subito con un coperchio. Lasciar marinare per qualche giorno in frigo. Scolare la cipolla e metterla in un bicchiere del paco jet, aggiungere poco liquido di marinatura e la base per sorbetti r mettere in funzione il paco jet. Mettere in un abbattitore negativo (per 3 ore), girare più volte per raggiungere la consistenza giusta e se necessario aggiustare di aceto o base per sorbetti. Tirare fuori la cipolla e frullarla con il paco jet.

Per il brasato: Tagliare le cipolle, rosolare il tutto in padella con l'olio extravergine di oliva, il burro, l'aglio in camicia e il rametto di rosmarino. Dividere in due la carne e rosolarla, bagnare con il brodo, aggiungere il fondo di cottura e il miso: lasciar cuocere dolcemente per 3-4 ore. Togliere la carne dalla pentola con delle pinze e farla riposare al caldo. Frullare la verdura e aggiungerla al fondo di cottura. Far ridurre la salsa finché non sarà di giusta consistenza. Aggiustare di sapore e aggiungere il miso.

In una padella mettere dell’olio di arachidi per la frittura e portare a temperatura. Friggere l’alga Nori e i capperi già dissalati in olio di arachidi. Asciugarli dall’olio con carta assorbente e metterli nell’essiccatore per qualche ora.

Per la finta polenta: cuocere le pannocchie in una pentola con acqua bollente per 40 minuti. Tagliare solo i grani e frullarli con poca della loro acqua. Aggiustare di sale e mantenere il composto piuttosto denso. Versare il composto in un sifone con 2 cariche da panna e tenere al caldo.

Tagliare il brasato a bocconcini e impiattare con la spuma di finta polenta. Cospargere di salsa la carne, aggiungere la polvere di caffè, qualche cappero fritto e la cialda di alga Nori. A parte disporre il sorpetto di cipolla rossa.