INGREDIENTI4 PORZIONI
- Seppie fresche 2 intere
- Formaggio canestrato foggiano 150 g
- Panna 200 g
- Gelatina in polvere per dolci q.b.
- Farina di pistacchi salati 50 g
- Burro 100 g
- Farina 00 20 g
- Miele di agrumi 2 cucchiai
- Succo d'arancia 1/2 bicchiere
- Finocchietto fresco q.b.
- Olio Evo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Presentazione
Preparazione
Pulire le seppie, lavare bene il manto e frullarlo con un minipimer fino a ridurlo a crema. Stendere la crema tra due fogli di carta forno oleati con un filo d'olio dando lo spessore di un carpaccio, condire con sale, pepe e finocchietto fresco e cuocere tra i due fogli di carta forno per 10 minuti in forno a vapore a 60°. Tagliare il falso carpaccio con un coppapasta grande e disporlo al centro del piatto di servizio
Frullare in un mixer la farina di pistacchi salati con burro e farina, stendere le briciole su una teglia e cuocere in forno ventilato a 180° per 12-15 minuti
Grattugiare il formaggio e scioglierlo nella panna sul fuoco realizzando una fonduta. Sciogliervi all'interno la gelatina in polvere, filtrare il composto allo chinoise e inserirlo in un sifone con 2 cariche. Mettere in frigo fino al servizio
In un pentolino ridurre il succo di mezza arancia con miele di agrumi, olio e un goccio di aceto balsamico. Tenere da parte per il servizio.
Pulire i funghi e tagliarli a bastoncini sottili, condirli con olio, sale, pepe e aceto balsamico.
Impiattare con alla base il falso carpaccio di seppia, condito con gocce di salsa agrumata, briciole di crumble di pistacchi, la spuma di formaggio e l'insalatina di funghi.
DAI IL TUO VOTO ALLA RICETTA!
Fai sapere agli chef quanto ti è piaciuta.
