INGREDIENTI

  • Seppie fresche 2 intere
  • Formaggio canestrato foggiano 150 g
  • Panna 200 g
  • Gelatina in polvere per dolci q.b.
  • Farina di pistacchi salati 50 g
  • Burro 100 g
  • Farina 00 20 g
  • Miele di agrumi 2 cucchiai
  • Succo d'arancia 1/2 bicchiere
  • Finocchietto fresco q.b.
  • Olio Evo q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Presentazione

​Tavoliere e Sicilia - Falso carpaccio di seppia, spuma di canestrato foggiano, funghi cardoncelli e salsa agrumata. Questa è la ricetta proposta da Maria Teresa Ceglia come antipasto del suo menù degustazione....

Preparazione

Pulire le seppie, lavare bene il manto e frullarlo con un minipimer fino a ridurlo a crema. Stendere la crema tra due fogli di carta forno oleati con un filo d'olio dando lo spessore di un carpaccio, condire con sale, pepe e finocchietto fresco e cuocere tra i due fogli di carta forno per 10 minuti in forno a vapore a 60°. Tagliare il falso carpaccio con un coppapasta grande e disporlo al centro del piatto di servizio

Frullare in un mixer la farina di pistacchi salati con burro e farina, stendere le briciole su una teglia e cuocere in forno ventilato a 180° per 12-15 minuti

Grattugiare il formaggio e scioglierlo nella panna sul fuoco realizzando una fonduta. Sciogliervi all'interno la gelatina in polvere, filtrare il composto allo chinoise e inserirlo in un sifone con 2 cariche. Mettere in frigo fino al servizio

In un pentolino ridurre il succo di mezza arancia con miele di agrumi, olio e un goccio di aceto balsamico. Tenere da parte per il servizio.

Pulire i funghi e tagliarli a bastoncini sottili, condirli con olio, sale, pepe e aceto balsamico.

Impiattare con alla base il falso carpaccio di seppia, condito con gocce di salsa agrumata, briciole di crumble di pistacchi, la spuma di formaggio e l'insalatina di funghi.

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