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Tavoliere e Sicilia
![Maria Teresa Ceglia](https://static.sky.it/editorialimages/d2a4c030a570731673fcdf0eaa846f4911f8b997/masterchef/assets/competitors/season-9/Chips_MC-concorrente-7-1721294184863.jpg?auto=webp)
Ricetta di:
Maria Teresa Ceglia
Difficile
1H 0M
Ingredienti
4 porzione
- Seppie fresche 2 Intere
- Formaggio canestrato foggiano 150 Grammi
- Panna 200 Grammi
- Gelatina in polvere per dolci Quanto basta
- Farina di pistacchi salati 50 Grammi
- Burro 100 Grammi
- Farina 00 20 Grammi
- Miele di agrumi 2 Cucchiai
- Succo d'arancia 1/2 Bicchiere
- Finocchietto fresco Quanto basta
- Olio Evo Quanto basta
- Sale Quanto basta
- Pepe Quanto basta
Presentazione
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Ricetta di:
Maria Teresa Ceglia
Tavoliere e Sicilia - Falso carpaccio di seppia, spuma di canestrato foggiano, funghi cardoncelli e salsa agrumata.
Questa è la ricetta proposta da Maria Teresa Ceglia come antipasto del suo menù degustazione.
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preparazione
Step
Pulire le seppie, lavare bene il manto e frullarlo con un minipimer fino a ridurlo a crema. Stendere la crema tra due fogli di carta forno oleati con un filo d'olio dando lo spessore di un carpaccio, condire con sale, pepe e finocchietto fresco e cuocere tra i due fogli di carta forno per 10 minuti in forno a vapore a 60°. Tagliare il falso carpaccio con un coppapasta grande e disporlo al centro del piatto di servizio
Step
Frullare in un mixer la farina di pistacchi salati con burro e farina, stendere le briciole su una teglia e cuocere in forno ventilato a 180° per 12-15 minuti
Step
Grattugiare il formaggio e scioglierlo nella panna sul fuoco realizzando una fonduta. Sciogliervi all'interno la gelatina in polvere, filtrare il composto allo chinoise e inserirlo in un sifone con 2 cariche. Mettere in frigo fino al servizio
Step
In un pentolino ridurre il succo di mezza arancia con miele di agrumi, olio e un goccio di aceto balsamico. Tenere da parte per il servizio.
Step
Pulire i funghi e tagliarli a bastoncini sottili, condirli con olio, sale, pepe e aceto balsamico.
Step
Impiattare con alla base il falso carpaccio di seppia, condito con gocce di salsa agrumata, briciole di crumble di pistacchi, la spuma di formaggio e l'insalatina di funghi.
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