Pulire le seppie, lavare bene il manto e frullarlo con un minipimer fino a ridurlo a crema. Stendere la crema tra due fogli di carta forno oleati con un filo d'olio dando lo spessore di un carpaccio, condire con sale, pepe e finocchietto fresco e cuocere tra i due fogli di carta forno per 10 minuti in forno a vapore a 60°. Tagliare il falso carpaccio con un coppapasta grande e disporlo al centro del piatto di servizio

Frullare in un mixer la farina di pistacchi salati con burro e farina, stendere le briciole su una teglia e cuocere in forno ventilato a 180° per 12-15 minuti

Grattugiare il formaggio e scioglierlo nella panna sul fuoco realizzando una fonduta. Sciogliervi all'interno la gelatina in polvere, filtrare il composto allo chinoise e inserirlo in un sifone con 2 cariche. Mettere in frigo fino al servizio

In un pentolino ridurre il succo di mezza arancia con miele di agrumi, olio e un goccio di aceto balsamico. Tenere da parte per il servizio.

Pulire i funghi e tagliarli a bastoncini sottili, condirli con olio, sale, pepe e aceto balsamico.

Impiattare con alla base il falso carpaccio di seppia, condito con gocce di salsa agrumata, briciole di crumble di pistacchi, la spuma di formaggio e l'insalatina di funghi.