Preparare la bisque con aglio, olio, scalogno, datterini gialli e rossi, timo, basilico, carapace (ho usato dopo la testa dell’astice) successivamente sfumare con Grand Marnier e aggiungere poi acqua. Aggiustare di sale.

Fare un court bouillon, per la cottura della coda dell'astice e le sue chele, utilizzando le erbe aramatiche che preferite. Infilare uno stecchino nella coda dell'astice per non farla arricciare. Lasciate in cottura 6 minuti e mettere poi in acqua e ghiaccio.

Sbianchire la cicoria in acqua salata bollente e mettere anche questa in acqua e ghiaccio. Strizzarla e passarla in padella con uno spicchio d aglio, lasciarla croccante.

Quando la bisque sarà pronta, filtrare e metterla in una padella per ridurla, se necessario utilizzare del burro freddo.

Pulire la coda dell'astice e le chele. Spennellare la coda dell'astice con il burro chiarificato e poi passarla sulla griglia per pochi secondi (lasciare lo stecchino per non farla arricciare) Tagliare la coda in pezzi da 2 cm circa e avvolgerli con il Lardo di colonnata. Fiammeggianre con il cannello. Usare la polpa delle chele per fare delle polpettine: tritare al coltello la polpa, aggiungere il Mascarpone e un cucchiaino della bisque (non ho usato sale, per avere un sapore più delicato).

Schiacciare la fetta di pane in cassetta con un mattarello ed eliminare la parte esterna Fare dei triangolini e condirli con un po' di limone e sale maldon. Metterli in una padella calda e farli rosolare. Io ho fatto 3 triangolini per 3 polpettine.

Adagiare i 3 bocconcini di astici in fila al centro del piatto, su ognuno di essere mettere la cicoria. Mettere le polpettine in modo irregolare nel piatto e su ognuna di essa mettere il triangolino di pane. Versare la bisque fino a coprire il fondo del piatto