Astice di campagna

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Astice blu 1 intero
  • Erbe aromatiche q.b.
  • Lardo di colonnata dolce q.b.
  • Mascarpone 1 noce
  • Pomodori datterino gialli 2 interi
  • Pomodori datterino rossi 2 interi
  • Scalogno q.b.
  • Aglio q.b.
  • Grand Marnier q.b.
  • Timo q.b.
  • Basilico q.b.
  • Cicoria 200 g
  • Pane in cassetta 1 fetta
  • Limone 1 intero
  • Sale Maldon q.b.

Presentazione

Marisa Maffeo
RICETTA DI:Marisa Maffeo
Astice di campagna - Astice blu al lardo di Colonnata e polpette di chele e mascarpone con pane aromatizzato al limone, cicoria e bisque.Questa è la ricetta proposta da Marisa Maffeo come secondo del suo menù degustazione....

Preparazione

  • Preparare la bisque con aglio, olio, scalogno, datterini gialli e rossi, timo, basilico, carapace (ho usato dopo la testa dell’astice) successivamente sfumare con Grand Marnier e aggiungere poi acqua. Aggiustare di sale.

  • Fare un court bouillon, per la cottura della coda dell'astice e le sue chele, utilizzando le erbe aramatiche che preferite. Infilare uno stecchino nella coda dell'astice per non farla arricciare.
    Lasciate in cottura 6 minuti e mettere poi in acqua e ghiaccio.

  • Sbianchire la cicoria in acqua salata bollente e mettere anche questa in acqua e ghiaccio.
    Strizzarla e passarla in padella con uno spicchio d aglio, lasciarla croccante.

  • Quando la bisque sarà pronta, filtrare e metterla in una padella per ridurla, se necessario utilizzare del burro freddo.

  • Pulire la coda dell'astice e le chele. Spennellare la coda dell'astice con il burro chiarificato e poi passarla sulla griglia per pochi secondi (lasciare lo stecchino per non farla arricciare)
    Tagliare la coda in pezzi da 2 cm circa e avvolgerli con il Lardo di colonnata. Fiammeggianre con il cannello. Usare la polpa delle chele per fare delle polpettine: tritare al coltello la polpa, aggiungere il Mascarpone e un cucchiaino della bisque (non ho usato sale, per avere un sapore più delicato).

  • Schiacciare la fetta di pane in cassetta con un mattarello ed eliminare la parte esterna
    Fare dei triangolini e condirli con un po' di limone e sale maldon. Metterli in una padella calda e farli rosolare. Io ho fatto 3 triangolini per 3 polpettine.

  • Adagiare i 3 bocconcini di astici in fila al centro del piatto, su ognuno di essere mettere la cicoria. Mettere le polpettine in modo irregolare nel piatto e su ognuna di essa mettere il triangolino di pane. Versare la bisque fino a coprire il fondo del piatto

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