Astice di campagna

Preparazione

• Preparare la bisque con aglio, olio, scalogno, datterini gialli e rossi, timo, basilico, carapace (ho usato dopo la testa dell’astice) successivamente sfumare con Grand Marnier e aggiungere poi acqua. Aggiustare di sale.

• Fare un court bouillon, per la cottura della coda dell'astice e le sue chele, utilizzando le erbe aramatiche che preferite. Infilare uno stecchino nella coda dell'astice per non farla arricciare.
  Lasciate in cottura 6 minuti e mettere poi in acqua e ghiaccio.

• Sbianchire la cicoria in acqua salata bollente e mettere anche questa in acqua e ghiaccio.
  Strizzarla e passarla in padella con uno spicchio d aglio, lasciarla croccante.

• Quando la bisque sarà pronta, filtrare e metterla in una padella per ridurla, se necessario utilizzare del burro freddo.

• Pulire la coda dell'astice e le chele. Spennellare la coda dell'astice con il burro chiarificato e poi passarla sulla griglia per pochi secondi (lasciare lo stecchino per non farla arricciare)
  Tagliare la coda in pezzi da 2 cm circa e avvolgerli con il Lardo di colonnata. Fiammeggianre con il cannello. Usare la polpa delle chele per fare delle polpettine: tritare al coltello la polpa, aggiungere il Mascarpone e un cucchiaino della bisque (non ho usato sale, per avere un sapore più delicato).

• Schiacciare la fetta di pane in cassetta con un mattarello ed eliminare la parte esterna
  Fare dei triangolini e condirli con un po' di limone e sale maldon. Metterli in una padella calda e farli rosolare. Io ho fatto 3 triangolini per 3 polpettine.

• Adagiare i 3 bocconcini di astici in fila al centro del piatto, su ognuno di essere mettere la cicoria. Mettere le polpettine in modo irregolare nel piatto e su ognuna di essa mettere il triangolino di pane. Versare la bisque fino a coprire il fondo del piatto