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Astice di campagna
![Marisa Maffeo](https://static.sky.it/editorialimages/aef45e14a57d8c2b20e1c827f7030e3e818fe670/masterchef/assets/competitors/season-9/Chips_MC-concorrente-6-1721294185745.jpg?auto=webp)
Ricetta di:
Marisa Maffeo
Difficile
1H 0M
Ingredienti
4 porzione
- Astice blu 1 Intero
- Erbe aromatiche Quanto basta
- Lardo di colonnata dolce Quanto basta
- Mascarpone 1 noce
- Pomodori datterino gialli 2 Interi
- Pomodori datterino rossi 2 Interi
- Scalogno Quanto basta
- Aglio Quanto basta
- Grand Marnier Quanto basta
- Timo Quanto basta
- Basilico Quanto basta
- Cicoria 200 Grammi
- Pane in cassetta 1 fetta
- Limone 1 Intero
- Sale Maldon Quanto basta
Presentazione
![Marisa Maffeo](https://static.sky.it/editorialimages/aef45e14a57d8c2b20e1c827f7030e3e818fe670/masterchef/assets/competitors/season-9/Chips_MC-concorrente-6-1721294185745.jpg?auto=webp)
Ricetta di:
Marisa Maffeo
Astice di campagna - Astice blu al lardo di Colonnata e polpette di chele e mascarpone con pane aromatizzato al limone, cicoria e bisque. Questa è la ricetta proposta da Marisa Maffeo come secondo del suo menù degustazione.
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preparazione
Step
Preparare la bisque con aglio, olio, scalogno, datterini gialli e rossi, timo, basilico, carapace (ho usato dopo la testa dell’astice) successivamente sfumare con Grand Marnier e aggiungere poi acqua. Aggiustare di sale.
Step
Fare un court bouillon, per la cottura della coda dell'astice e le sue chele, utilizzando le erbe aramatiche che preferite. Infilare uno stecchino nella coda dell'astice per non farla arricciare. Lasciate in cottura 6 minuti e mettere poi in acqua e ghiaccio.
Step
Sbianchire la cicoria in acqua salata bollente e mettere anche questa in acqua e ghiaccio. Strizzarla e passarla in padella con uno spicchio d aglio, lasciarla croccante.
Step
Quando la bisque sarà pronta, filtrare e metterla in una padella per ridurla, se necessario utilizzare del burro freddo.
Step
Pulire la coda dell'astice e le chele. Spennellare la coda dell'astice con il burro chiarificato e poi passarla sulla griglia per pochi secondi (lasciare lo stecchino per non farla arricciare) Tagliare la coda in pezzi da 2 cm circa e avvolgerli con il Lardo di colonnata. Fiammeggianre con il cannello. Usare la polpa delle chele per fare delle polpettine: tritare al coltello la polpa, aggiungere il Mascarpone e un cucchiaino della bisque (non ho usato sale, per avere un sapore più delicato).
Step
Schiacciare la fetta di pane in cassetta con un mattarello ed eliminare la parte esterna Fare dei triangolini e condirli con un po' di limone e sale maldon. Metterli in una padella calda e farli rosolare. Io ho fatto 3 triangolini per 3 polpettine.
Step
Adagiare i 3 bocconcini di astici in fila al centro del piatto, su ognuno di essere mettere la cicoria. Mettere le polpettine in modo irregolare nel piatto e su ognuna di essa mettere il triangolino di pane. Versare la bisque fino a coprire il fondo del piatto
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