Mettere a bollire le tre melanzane in acqua non salata per circa 8-10 minuti fino a farle ammorbidire leggermente. Selezionare le foglie più belle e larghe di basilico e tenere da parte. Scolare le melanzane e tagliare la parte superiore in corrispondenza del picciolo. Scavarne l’interno con un cucchiaino, mettendo da parte la polpa in una boule.

Mettere una padella sul fuoco, bagnare con un goccio d’olio e mettere a soffriggere la cipolla tritata finissima. Aggiungere subito dopo la polpa di melanzana e il parmigiano grattugiato e regolare di sale e pepe. A cottura quasi ultimata aggiungere il basilico direttamente in padella (la restante parte servirà per l’impiattamento). Travasare tutto in una boule. Unire al composto l’uovo e il pangrattato, mescolando fino a completo assorbimento.

Riempire le melanzane con il composto, utilizzando delicatamente un cucchiaino. Riporre le melanzane in una teglia con carta forno e metterle a cuocere in forno combinato a 160 °C per 10-15 minuti.

Tagliare a cubetti il pecorino e metterlo in un pentolino. Aggiungere della panna da cucina e del latte, amalgamando il tutto fino ad ottenere una fonduta liscia. Sfornare le melanzane.

Creare un piccolo letto con la fonduta su un tagliere, adagiare sopra le melanzane ripiene e coprirle con il loro picciolo. Decorare con del basilico.